Aceite de oliva extra virgen: la calidad es importante

El aceite de oliva extra virgen es parte del bagaje gastronómico principalmente del Mediterráneo, de hecho, en esa región, reviste un carácter cultural desde siempre. Pero, ¿qué características definen un aceite de calidad?

Por qué un aceite de oliva extra virgen de calidad es importante en la alimentación ?

La respuesta se encuentra no sólo en el sabor, versatilidad y fácil digeribilidad, sino también en las innumerables cualidades beneficas ligadas a la salud del organismo. El aceite de oliva extra virgen es rico en ácido oleico monoinsaturado, que tiene muchas ventajas, incluyendo el hecho de ser una fuente de energía, combatir el "colesterol malo", ser un aliado del cerebro y del sistema cardiovascular. El aceite de oliva también contiene vitamina E y polifenoles (compuestos fenólicos, tocoferoles y carotenoides), y es un importante antioxidante, eficaz para contrarrestar los radicales libres y en la prevención de la degeneración celular.

Que identifica a un aceite de oliva extra virgen?

Vamos a empezar con lo básico: el aceite de oliva se obtiene a partir del fruto, la aceituna, que llega a la madurez entre octubre y diciembre (en el hemisferio norte). Se compone de agua (35-50%), y de aceite (10-20%), así como del carozo y la pulpa sólida. El momento en el que se recogen las aceitunas, y el proceso por el cual se extrae su aceite, hace la diferencia en la calidad de una extra virgen.

¿Cuáles son las fases de extracción del aceite?

Los expertos indican los siguientes pasos: recolección, que en la actualidad, con las moernas tecnologías es mucho más rápida. La molienda, que ocurre dentro de 12/24 horas de la recolección y de la que se obtiene una pasta de aceitunas que se coloca luego en discos de filtro y se presiona. La tercera fase es el proceso de batido, es decir, el momento en el que la pasta de aceitunas se mantiene en movimiento para asegurar que el aceite se salga de la pulpa. Por último, la centrifugación que separa el aceite del agua.

Estos son los únicos tratamientos que un aceite que se considera virgen extra puede sufrir. La ley establece parámetros precisos que clasifican los distintos aceites de oliva, y los más importantes se refieren a la acidez libre (expresado como porcentaje de ácido oleico, que que en los extra virgenno debe exceder de 0,8 g por 100 g - cuanto menor sea la valor acidez, mejor será la calidad) y la evaluación sensorial. Este último es realizado por un mínimo de 8 catadores y un máximo de 12.

Los expertos utilizan el olfato y el gusto para juzgar el aceite. Entre las cualidades esenciales que se evalúan están el sabor frutado, el amargo, y el picante. "La normativa europea establece que un aceite de oliva virgen extra se define como tal cuando la media del sabor frutado es mayor que cero y la media de los defectos es igual a cero", concluyen los expertos.