Aceitunas

Aceitunas

Las aceitunas son las drupas de la planta del olivo, de las que se extrae por presión, el Aceite de oliva.

Las aceitunas son los frutos comestibles de este árbol, extendido en toda la región mediterránea, especialmente en Italia, España, Grecia, Francia y Portugal, de donde provioenen las de mejor calidad; aunque también se cultivan en otros países como Australia o el Medio Oriente, Sudamérica, Estados Unidos, China y Japón.

El sabor de las aceitunas varía mucho en función de su tipo pero, en general, todas las aceitunas tienen una tendencia amarga, por ello es necesario tratarlas previamente con agua y sal para quitarles el amargor, deben mantenerse en una salmuera durante un período de tiempo comprendido entre 3 y 10 meses.

Después de esta transformación, las aceitunas se pueden comer crudas o aliñadas con aceite de oliva y hierbas o especias. Con las aceitunas también se preparan pastas como la clásica Tapenade.

En el comercio, las aceitunas se venden principalmente en salmuera, pero también las hay en aceite: el mejor aceite para conservarlas es el aceite de oliva virgen extra, que también se puede utilizar y que adquiere el sabor de la aceituna.

Algunos tipos de aceitunas se cuecen en el horno cuando todavía están inmaduros o demasiado amargas para ser consumidas crudas.


Variedad de aceitunas

Las aceitunas de mesa se ​​clasifican en 3 tipos de acuerdo a su color: verde, violáceas o negras.

Las Aceitunas verdes se cosechan prematuras, a finales del verano o principios de otoño, las aceitunas negras, en cambio, se dejan madurar de forma natural en el árbol o se recogen verdes y se someten a un tratamiento de ennegrecimiento en un ambiente alcalino. La aceituna morada o violácea es un término medio entre las otras dos, con una piel que ha comenzado a tomar color, y una pulpa que todavía está clara.

España el primer productor a nivel mundial y que cuenta con una gran variedad de cultivares de gran calidad; entre las variedades más apreciadas están las aceitunas aloreñas, arbequinas, gordal y verdial; de Grecia proceden las kalamata; de Italia la ascolana y de Francia la Picholine.

En América Latina los principales productores son Argentina, con una variedad especial denominada arauco y Chile, que cuenta con su variedad azapa; seguidos por México y Venezuela.


Las aceitunas en la cocina

Las aceitunas son un ingrediente en muchas recetas de la cocina mediterránea, se puede utilizar para sazonar salsas por ejemplo, la puttanesca que combina aceitunas con alcaparras y anchoas (Tagliolini Putanesca); para enriquecer los platos principales como el bacalao al horno con patatas; en ensaladas, como la de naranja e hinojo; o sólas como aperitivo y sobre la pizza; en definitiva, son sin duda un producto muy versátil.

Hay que tener cuidado sin embargo, ya que son un producto muy calórico (108 a 268 calorías dependiendo de si son naturales o en conserva), por lo que se deben consumir con moderación.

Información nutricional por 100 gr.

Energía: 165 kcal.
Proteínas: 1.3 g.
Hidratos de carbono: g.
Fibra dietética: 4.8 g.
Lípidos: 16.7 g.
Colesterol: 0.0 mg.
Ácidos grasos poliinsaturados: 0.6 g.
Ácidos grasos saturados: 2.6 g.
Ácidos grasos monoinsaturados: 11.2 g.
Vitamina A: 5.4 µg.
Vitamina B1: 0.03 mg.
Vitamina B2: 0.05 mg.
Vitamina B6: 0.03 mg.
Vitamina B12: 0.56 µg.
Vitamina C: 0.07 mg.
Vitamina D: 0.0 µg.
Hierro: 1.8 mg.
Calcio: 55.1 mg.
Sodio: 2100 mg.
Ácido fólico: 10.4 µg.
Retinol: 0.0 µg.
Yodo: 5.4 µg.
Potasio: 43 mg.
Fósforo: 17 mg.

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