Apuntes sobre la cocina de Suiza

Y tan diversa como su topografía, Suiza lo es también en la gama de sus recetas culinarias. Sus habitantes atribuyen a dos razones bien distintas el hecho de que su gastronomía sea rica en variedades: en primer término, la configuración geográfica del país. Sus bosques y montañas ofrecen abundante caza; un estupendo ganado vacuno prolifera en los prados alpinos, y en sus lagos de ensueño, en sus ríos y en sus cristalinos arroyos se encuentran los peces de agua dulce más variados y exquisitos.

La otra razón es que Suiza se encuentra en el corazón de Europa y, desde hace siglos, han convergido a ella los viajeros de todas las latitudes; así es como llegaron hasta su cocina recetas de los cuatro puntos cardinales. Podemos citar en particular la famosa "olla podrida" que, con el nombre de "Spanische suppe" fue durante siglos el plato predilecto en los días festivos. Otras fórmulas culinarias se remontan a tiempos de los romanos, como por ejemplo, los "Callos a la zuriquesa".

Es notorio que .a los suizos les encanta el queso, por lo tanto no ha de extrañar la cantidad de platos y especialidades que se preparan con este ingrediente. Por ejemplo, la "Torta de queso" del Oberland Bernes, que se sirve con el adorno de un huevo estrellado; las "Crêpes de queso" del Cantón de Vaud; la "Raclette", queso especial sometido al calor y que una vez fundido se sirve con variadas guarniciones; las "Tartaletas de queso", la "Tarta de queso" de Lucerna (de la que Richard Wagner era fanático) y, por supuesto, las distintas "Fondues" que en Suiza equivalen, hasta cierto punto, a las mil formas de paellas en España o empanadas americanas.

Al seleccionar los platos de un menú se ha de tener en cuenta la calidad extraordinaria de la carne de ternera. Recomendamos, entre las muchas especialidades, las "Brochetas de hígado a la zuriquesa", los "Escalopes a la crema", el "Emincé de ternera con champiñones al vino blanco", el "Ossobuco" del Tesino y los "Cordon bleu" (escalopes apanados y rellenos de queso). Inolvidables son también los bocaditos de hojaldre con albondiguitas, de Lucerna, la suculenta "Bratwurst" (salchicha blanca) de St. Gall, el abundante "Plato bernés" (carnes, repollo, hortalizas), que se puede saborear en todos los hoteles y también en las fondas rurales.

Entre las delicadas y abundantes especialidades del Cantón de los Grisones (al que llaman también, el de las generosas nieves) se encuentran la famosa carne seca, cortada en tajadas muy finas, el delicioso jamón crudo y el "Salsiz", embutido muy apreciado en las excursiones por la montaña. Y al que le gustan las sopas no deberla dejar de probar la auténtica de los Grisones, que puede conformar y deleitar al gourmet más exigente.

La riqueza en pescados de agua dulce se hace presente en cada menú. En toda Suiza podemos encontrar truchas frescas (tanto que pueden elegirse en el mismo restaurante... ¡vivas!) , preparadas de mil formes, todas deliciosas. Otra exquisitez: los filetes de perca con almendras, muy solicitados por los amantes de la buena mesa.

La repostería y confitería suizas gozan de fama mundial, y están a cargo de verdaderos maestros. La nata, el chocolate y la fruta abundante, logran con el azúcar infinitas combinaciones, con las cuales los pasteleros y decoradores, aunando sus "Pates brisees" o "Feuilletees" con mazapanes y caramelos, deslumbran a los más golosos, tanto por la calidad como por la presentación. No hay que dejar de probar la "Tarta al kirsch", de Zug, el "Vacherin chantilly" o los "Merengues glaseados", los "Leckerlis", de Basilea, el "Pan de miel y especias", de Berna, y el tradicional "Panettone" del Tesino.