Brunoise, mirepoix, juliana: todos los cortes de verdura

Las verduras, al igual que las carnes, para rendir al máximo en un plato, necesitan ser cortadas de una manera específica, en la forma y el tamaño correctos para realzar un plato en particular. Y para proceder al corte también es imprescindible contar con un cuchillo de calidad y bien afilado.

Estos son los cortes más importantes y famosos en la cocina.

Corte brunoise

El corte Brunoise es pequeño y regular, de aproximadamente 1 milímetro, apto para hortalizas, raíces, frutas y hortalizas. En este corte es fundamental darle una forma regular al alimento, hay que cortar rodajas de 1 milímetro de grosor, luego superponer y cortar en tiras pequeñas, siempre de un milímetro, volver a igualar y hacer un corte de 1 milímetro para obtener cuadrados muy pequeñas y uniformes. Es el corte perfecto para salteados.

Corte juliana

Esta técnica de corte es una de las más conocidas y consiste en cortar las verduras en tiras largas y finas de unos 2 milímetros de grosor. Para ello es necesario, en primer lugar, partir las verduras por la mitad, luego proceder a cortarlas transversalmente varias veces, hasta obtener palitos del grosor deseado. En el caso de verduras redondeadas como zanahorias o berenjenas, bastará con cortarlas primero por los cuatro lados para eliminar la redondez y obtener un bloque rectangular para proceder con más precisión. La técnica de la juliana se puede aplicar a cualquier tipo de verdura, pero se suele utilizar especialmente para zanahorias, calabacines, apio y pimientos.

Corte mirepoix

Este corte se parece al brunoise pero los dados serán un poco más grandes. Empezar cortando las verduras en cubos y poco a poco hacerlos más y más pequeños hasta que alcancen unos 6-8 milímetros. Este corte es perfecto como base para preparar salsas, caldos y sopas. Ligeramente menos regular que otros, se usa solo para verduras que luego se cocinan. Hay dos tipos, el mirepoix magro a base únicamente de verduras y el mirepoix graso, a base de verduras y una grasa como la manteca, el tocino o la panceta.

Corte jardinera

Para el corte jardinera es necesario cortar las verduras por el lado largo, obteniendo tiras de unos 2-3 centímetros y no más de 3 milímetros de grosor. Las verduras a la jardinera, son perfectas para acompañar platos a base de carne o pescado, tanto crudos como cocidos.

Corte macedonio

Un corte sencillo pero muy regular, consiste en cortar verduras, u obviamente también frutas, en cubos cuadrangulares de unos 5-6 milímetros.

Corte concassé

Corte típico para los tomates. El tomate se trocea, se escalda durante unos minutos, se enfría en agua y hielo y se pela. Luego se cortará por la mitad y se despojará de semillas, luego se dividirá en 4 partes iguales, luego se cortará en tiras y, finalmente, estas se harán en cubos de 5 mm. Un corte excelente para preparaciones crudas, como la bruschetta, pero también para cocinar.

Corte chiffonade

Este corte es adecuado para verduras de hojas grandes y permite reducir coles, espinacas, acelgas o lechugas en tiras largas y muy finas. Excelente cuando se usa para decorar ensaladas o adornar sopas. Para realizar el corte de la mejor manera posible, enrollar las hojas o ponerlas una encima de otra y cortarlas juntas.