Croquetas y buñuelos perfectos

Las croquetas son preparaciones saborizadas, clásicamente de forma redonda u ovalada, cocidas a través de una fritura hasta dorarlas. Según el rebozado o la masa utilizados, se obtiene una superficie más o menos crocante.

Las croquetas pueden ser muy variadas en cuanto a la forma y el sabor. Por lo general, su tamaño oscila entre pequeños bocaditos y bocados grandes. Por eso, pueden servirse como canapé, tapa tipo española o entrada o guarniciones; también, muchas de ellas conforman platos principales o bandejas de banquetes.

Veamos cuáles son sus preparaciones base y las técnicas básicas para elaborar las croquetas:

Croquetas a base de salsa bechamel

Si bien la salsa bechamel o blanca, sirve para aderezar un plato, también se la utiliza como base neutra para dar estructura a ciertas croquetas. En este caso, debemos generar una salsa bechamel con partes iguales de mantequilla y harina, pero con menor contenido de leche, para obtener una salsa muy densa y maleable
Su sabor neutro permite el añadido de cualquier tipo de alimento, que definirá el sabor de la croqueta. Una vez fría la base preparada, se da a las croquetas la forma deseada, para luego rebozarlas y freírlas en abundante aceite caliente.

Croquetas de pate a choux o masa bomba

Esta masa clásica de la pastelería está compuesta por ingredientes básicos como agua, mantequilla, harina y huevos. Su sabor es neutro, lo que hace que sea muy fácil saborizarla con cualquier alimento. Con ella se hacen los clásicos profiteroles rellenos con crema.

Hay dos formas de realizar las croquetas con masa bomba:

- Preparar el clásico profiterol horneado de sabor neutro o con el agregado de algún queso rallado, y rellenarlo luego con una preparación salada. El profiterol luego es rebozado y se fríe.

- Mezclar una parte de la pasta con un puré de vegetales. Las papas Dauphine, preparación clásica de la cocina francesa, consisten en una mezcla de masa bomba con puré de papa, que luego se fríe.

Croquetas realizadas con pastas de carne

Las pastas de carne son, al igual que la salsa bechamel, una de las bases más utilizadas para elaborar croquetas. Hay varias formas de conseguir pastas de carne; siempre deben estar cocidas o semicocidas.

Las totalmente cocidas son obtenidas luego de un guisado o de un hervor con cárnicos y vegetales., que luego se procesan hasta obtener una pasta homogénea. Como a todas las croquetas, se les da la forma deseada una vez que se enfría la pasta. Luego, se las reboza para poder freírlas.

Las pastas semicocidas se terminan de cocinar en la fritura final. A estas pastas, una vez frías, se les agrega una cantidad específica de clara de huevo o de huevo entero, obteniendo así una pasta con un coagulante crudo. Una vez que se ha dado forma a la pasta, se rebozan las croquetas, se las fríe y así se cocinan al mismo tiempo la corteza exterior del rebozado y el coagulante que se halla en el interior.

Masa beignet o buñuelos

Del diminutivo beignet proviene el término buñuelo; que es la masa que se usa para prepararlos. Se elabora con leche, harina y huevo. Su textura es bastante espesa, y se pasa por ella cualquier alimento para luego freírse.

Aunque la masa beignet no es una base para croquetas, se emplea como rebozado o cubierta exterior de cualquier croqueta, dándole una textura esponjosa, irregular y suave por fuera.