Falsos mitos sobre el arroz

El arroz es uno de los alimentos que nutre a la humanidad desde tiempos inmemoriales: es ligero, de fácil digestión, versátil y sencillo de cocinar. Parecería el ingrediente perfecto, pero como tantos otros alimentos, el arroz también trae consigo (y esconde) leyendas, historias, verdades y falsos mitos. Muchos, por ejemplo, están convencidos de que adelgaza, otros piensan que es "mejor" que la pasta y el tema del lavado divide a familias enteras. Ha llegado el momento de disipar falsos mitos y brindar la información correcta.

1. El arroz blanco ayuda a adelgazar

La verdad es que no hay ingredientes que por sí solos engorden o adelgacen, y el arroz no es una excepción a esta regla. Dicho esto, pasemos al primer falso mito según el cual (no sabemos por qué mecanismo milagroso y ciertamente desconocido) el arroz blanco tiene el poder de hacernos adelgazar. Ahora bien, esta creencia no solo es infundada sino completamente falsa: por el contrario, el arroz blanco hervido tiene un alto índice glucémico (velocidad con la que los hidratos de carbono se convierten en azúcar en la sangre, sin descomponerse y digerirse) y supone un rápido aumento del azúcar en la sangre (nada saludable). ¿Cómo evitar el pico glucémico? Consumir arroz con verduras que frenen la absorción de azúcar en sangre y elegir variedades de arroz más ricas en fibras: arroz negro, arroz rojo o arroz integral.

2. El arroz es "más ligero" que la pasta

FALSO. También en este caso no entendemos cómo se puede afirmar con tanta certeza que un cereal es arbitrariamente más ligero que otro. Desde el punto de vista calórico, las diferencias son prácticamente irrelevantes, con el mismo peso (unos 80 gramos) la pasta seca y el arroz aportan respectivamente 280 y 260/270 calorías; el aporte de hidratos de carbono es casi idéntico, neto de una mayor presencia de proteínas, fibras y lípidos en la pasta. Nada sugiere que el arroz sea más dietético o más ligero que la pasta: como siempre, es decir, lo que marca la diferencia es el condimento, la cantidad y la variedad del cereal elegido.

3. ¿Se debe enjuagar el arroz antes de cocinarlo?

La respuesta, en este caso, es "nì": es muy recomendable enjuagar algunas variedades de arroz con agua fría antes de cocinarlo, una actividad que resulta completamente inútil si no dañina para otros tipos de arroz y para algunas recetas.

¿Por qué enjuagar el arroz? Para eliminar restos y posibles metales contaminantes, reducir la presencia de almidón y, en algunos casos, mejorar su sabor.

¿Qué variedades se deben lavar y para qué preparaciones? El arroz debe ser lavado para todas las recetas tradicionales orientales, por lo tanto estamos hablando de arroz de sushi, arroz basmati, arroz tailandés, arroz rojo y negro, arroz jazmín, todas variedades cuyos granos deben estar bien descascarados y por lo tanto con poco almidón. ¿Cuándo no lavar el arroz y qué arroz no enjuagar? Si quieres preparar un risotto, lavar el arroz es el peor error que puedes cometer: el almidón es fundamental para obtener una buena cremosidad, por lo que es mejor no lavarlo antes de empezar a tostarlo.

4. Un arroz es tan bueno como otro

En el mundo existen alrededor de 40.000 mil tipos de arroz, diferentes en forma, estructura, perfil nutricional, elaboración y sabor. Dicho esto, ¿cómo es posible pensar que en la cocina no todas las variedades son más o menos adecuadas para tal o cual preparación o que incluso un "arroz es tan bueno como otro"? Si no fuera ya lo suficientemente claro, esto también es un mito falso, de hecho uno muy falso. Si quieres hacer un risotto perfecto, es mejor optar por el arroz Arborio o Carnaroli; para un arroz pilaf necesitas basmati y el sushi necesita una variedad "ad hoc".