La larga historia de la fruta confitada: la fruta dulce que nace como medicina

Están quienes las aman y quienes laas odian, hablamos de la fruta confitada, los omnipresentes trocitos de fruta azucarada que tanto se usan en la pastelería clásica. Si eres de los que las odian es probable que nunca hayas probado una confitada de verdad, elaborada con una técnica artesanal: el sabor cambia radicalmente. Esta abismal diferencia en el resultado se la debemos a la historia de la fruta confitada: al igual que el sushi, es una delicia nacida de la necesidad, concretamente de la necesidad de conservar la fruta en el desierto. El término "confitado" de hecho deriva del árabe qandat, transcripción de la palabra sánscrita khandakah, "azúcar". Fueron los árabes quienes nos enseñaron este increíble método de conservación que consiste en reducir el contenido de agua en la fruta reemplazándola por azúcar (generalmente de remolacha pero todos los azúcares dietéticos están bien). Veamos la historia de la confitura, un proceso de elaboración milenario nacido mucho antes de los sarracenos.


La historia de la fruta confitada va de la mano de la historia del azúcar

Pero, ¿quién inventó la fruta confitada? Como las conocemos deberíamos decir los árabes pero en realidad incluso las antiguas culturas en China y Mesopotamia conocían la conservación de los alimentos a través de los azúcares. Los romanos incluso guardaban allí el pescado, sumergiéndolo en miel y cambiando irreparablemente su sabor (pero para los legionarios, un pescado dulce es mejor que uno podrido). Los precursores de la golosina moderna son sin duda los árabes: son los primeros en comprender la importancia de la pérdida de agua para conservar los cítricos y las rosas, elementos muy importantes de sus banquetes.


La historia de la fruta confitada está íntimamente ligada a la historia del azúcar en Occidente: aunque la conocíamos desde tiempos de Alejandro Magno recién en los siglos VI y VII aprendimos a utilizarla adecuadamente gracias a la expansión árabe que colocó los cultivos de la remolacha en Marruecos, España, Chipre e Italia, más precisamente en Sicilia. Los árabes utilizan el azúcar únicamente con fines medicinales y por ello, al menos hasta el año 1000, el azúcar se consideraba una especia muy rara y muy cara. En la Europa continental siempre nos lo traen los árabes pero con diplomacia y no con la cimitarra: los mercaderes llegan a Venecia a vender esta magnificencia que hoy damos por sentada, pero que durante siglos no lo ha sido en absoluto.

Con la expansión sarracena y el florecimiento de los cultivos de remolacha azucarera, el precio del producto bajó y muchos empezaron a experimentar, sobre todo cuando conocieron el dulce árabe, técnica que supone el "desperdicio" de una gran cantidad de azúcar. La primera receta conocida, según la Enciclopedia Británica, data de 1400 escrita por un médico árabe, Mosa el Viejo. La preparación de Abū Zakariyyāʾ Yūḥannā ibn Māsawayh (este es el verdadero nombre de Meuse) está diseñada para "reconfortar el estómago, el corazón y limpiar la boca": Meuse es de hecho un médico y lo prescribe contra estas dolencias.

La receta es en realidad muy similar a la que conocemos hoy: en la práctica solo hay una diferencia, con un paso de la cidra en la lejía antes de la preparación real. La lejía es una solución de ceniza y agua hirviendo, muy popular en aquella época también en la cocina y que hasta el siglo XX en Italia se utilizaba para lavar la ropa. En la receta de la fruta confitada, la lejía desapareció ya en 1600, dándonos una preparación prácticamente idéntica a la actual. En el mismo período, los médicos se dan cuenta de que son de poca utilidad contra esas enfermedades, pero afortunadamente son tan buenas como para alegrar al menos el espíritu, si no el cuerpo.


La diferencia entre el confitado artesanal y el confitado industrial

Hemos dicho que si no te gusta las frutas confitadas es probable que nunca hayas probado las "buenas": la diferencia entre la fruta confitada artesanal y la industrial es abismal, con dos preparaciones completamente diferentes dando resultados igualmente diferentes.

Para el procedimiento artesanal, la fruta se coloca en una tina y se cubre con almíbar que por ósmosis activa un intercambio entre el líquido de la fruta y la solución de azúcar. Después de un cierto período de tiempo, que puede ser de un día a una semana, el almíbar se separa de la materia prima y se calienta para evaporar toda el agua, que es reemplazada por más azúcar por el pastelero. Una vez alcanzada la concentración deseada, se vuelve a verter el almíbar sobre la fruta: la operación se puede repetir varias veces, hasta que se estabilice el azúcar de la fruta confitada. Recién en este momento se puede dar por concluido el confitado, con la fruta que se puede conservar hasta varios meses en el almíbar ya que el azúcar es uno de los mejores conservantes que conoce el hombre.

En el procedimiento industrial se utilizan autoclaves en los que la fruta y el almíbar coexisten a baja presión para bajar el punto de ebullición de la sustancia azucarada: el autoclave funciona como una olla a presión y evapora toda el agua. La diferencia no está solo en el sabor sino también en la masticación: la fruta confitada industrial es a menudo masticable porque las grandes empresas utilizan mucha glucosa para evitar la formación de cristales que destruirían toda la preparación y acortarían los tiempos de "cocción". Casi todas las frutas confitadas industriales también tienen dosis masivas de colorantes, aromas y conservantes, este último prácticamente inútil dado que con la presión la mayoría de las bacterias mueren al instante. Como puedes ver, si no te gustan la fruta confitada del supermercado, quizás no sea del todo culpa tuya.

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