La vuelta al mundo del chocolate

País al que vas, chocolate que encuentras. O mejor dicho, el chocolate además de tener diferentes tipos, también tiene diferentes orígenes dependiendo de dónde estén presentes los cultivos de cacao en grano. Desde Centroamérica, su tierra natal, el chocolate se ha extendido a las distintas zonas tropicales del mundo, desde África - que solo hoy produce alrededor del 60% en todo el mundo - a Asia, que es una apasionada del chocolate vietnamita. Para saber más emprendamos un viaje alrededor del mundo, para descubrir los fragantes y elegantes chocolates de Venezuela o los más materiales de Costa de Marfil, pasando de un continente a otro bajo el signo del chocolate.


Venezuela

Produce un cacao de la más alta calidad, pero no en grandes cantidades. Es un cacao muy aromático: significa que tiene un aroma a cacao fuerte pero no intrusivo, enriquecido por muchos aromas secundarios. Típico de Venezuela es el chocolate con frutos secos, en particular avellana o almendra, pero también con aromas a flores y fruta fresca.


Colombia

Hay excelentes cacaos con notas similares a las de Venezuela: tienen aromas de fruta fresca, como los albaricoques, y al paladar da sensaciones bastante dulces, como el de mermelada.


Ecuador

Tiene un cacao específico muy conocido entre los entusiastas llamado Arriba, utilizado para mezclas o para chocolates puros: tiene un aroma particular a plátano en primer lugar y a fruta fresca en general.


Perú

Tiene cacaos distintos a los de otros países, con notas de ácidas fuertes: una acidez natural que resalta su aroma secundario que recuerda a frutas rojas y bayas.


México y Cuba

En esta zona encontramos un buen cacao con notas más marcadas, robustas, terrosas, que recuerdan a tabaco, cuero y madera.


Brasil

Es un gran productor y exportador de chocolate, pero produce principalmente cacao forastero, que es un cacao más común, más amargo que dulce y que no es particularmente fragante.


Costa de Marfil y Ghana

Es un gran productor de cacao, de calidad estándar, ordinaria, aunque hay algunos enclaves pequeños que están tratando de mejorar la calidad, como ocurre en el oeste de Ghana. De hecho, típico del cacao africano es un aroma primario particularmente fuerte, un cacao intenso y que se considera menos elegante porque se caracteriza por pocos aromas secundarios. Satisface el gusto del consumidor medio, que espera encontrar el sabor del cacao, especialmente del chocolate.


Madagascar

Es el mejor productor de África. Tiene una producción limitada, circunscripta solo al valle del río Sambirano, en el extremo norte. Es un buen cacao comparable al del Perú: ácido, el aroma recuerda a frutos rojos, un poco de mermeladas y fruta fresca.


Tanzania y Uganda

Ambos países no tienen una gran producción, pero se caracterizan sobre todo por tener un cacao típicamente africano, muy intenso con notas ligeramente amaderadas, terrosas y otros aromas secundarios de café.


Indonesia

Tiene una gran producción de cacao: la de calidad proviene de la isla de Java, donde tenemos cacao de olor medio con notas afrutadas.


Vietnam

Tiene una producción muy pequeña que está tratando de expandirse, ya que este cacao es muy apreciado por los chocolateros. ¿La razón? Es de gran calidad, con notas ácidas que resaltan aromas florales y cítricos, de naranja y limón.


Sri Lanka

En la isla de Ceilán encontramos cacao con cierta acidez y aromas afrutados y de mermelada.


Papua Nueva Guinea

El cacao de las islas volcánicas, como estas de Oceanía, se caracteriza por pequeñas producciones, sin embargo, son los únicos cacaos que tienen un sabor muy ligera y pueden tener algunas notas ahumadas, precisamente porque crecen en suelos volcánicos.

Para concluir, el cacao es apreciado y de calidad desde el punto de vista organoléptico cuando tiene aromas secundarios naturales. El cacao más común, como el de Costa de Marfil, tiene un hermoso aroma primario, pero es un perfume que no amplifica y no cambia. En cambio hablamos de buen cacao cuando se pone en boca hay una explosión de aromas. Por tanto, además del aroma a cacao que siempre debe estar presente en los chocolates más finos, debe ser posible percibir otros aromas, un poco como ocurre con el vino.

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