¿Los alimentos fermentados son realmente buenos para la salud?

Al hablar sobre alimentos fermentados, nunca se piensa en el pan elaborado con masa madre o en las clásicas verduras en escabeche o conserva. Sin embargo, todos estos alimentos aparecen entre los alimentos fermentados junto con el yogur, el chucrut, el kéfir, el miso, el natto y otros muchos productos típicos de otros países europeos y asiáticos que tan de moda están y cuyo uso en la cocina se está incrementando en los últimos tiempos. La peculiaridad de los alimentos fermentados es la riqueza de bacterias vivas y vitales, microorganismos capaces de sobrevivir a los ácidos del estómago y llegar intactos al intestino y contribuir al equilibrio de la comunidad de microbios intestinales, la llamada flora bacteriana, que en los últimos años está cada vez más en el centro de la investigación y los estudios científicos. Sin embargo, no se recomienda su consumo en caso de intolerancia a la histamina, porque estos alimentos son especialmente ricos en ella. Pero, ¿los alimentos fermentados hacen realmente bien a nuestro organismo?
Veamos.

Mejoran la calidad de la dieta

Los alimentos fermentados siempre han sido parte de la tradición alimentaria porque garantizan una larga conservación de los alimentos altamente perecederos, incluidos los vegetales y las verduras. El proceso de fermentación también mejora el perfil nutricional de los alimentos. Las clásicas verduras fermentadas frente a las frescas o congeladas, por ejemplo, aportan no solo probióticos, por lo tanto bacterias buenas, sino también mayores cantidades de vitaminas del complejo B, en particular vitamina B12 de la que a menudo tenemos deficit y que es útil para la síntesis del ADN y polifenoles, con una acción altamente antioxidante. Además, la fermentación mejora la biodisponibilidad de una serie de nutrientes entre los que se encuentran el hierro y el calcio porque reduce la presencia de sustancias que dificultan su asimilación, entre ellas el ácido fítico. Pero los beneficios también son otros. Algunas bacterias ricas en alimentos sometidos a fermentación, en particular aquellos a base de leche, como el yogur, el kéfir, los quesos fermentados, el brie y la ricota, son capaces de producir ácidos grasos de cadena corta y muchas otras moléculas capaces de influir en los procesos metabólicos.

Protegen contra la inflamación

Consumir kéfir, verduras fermentadas, miso, tempeh o chucrut aumenta la diversidad del microbioma y disminuye los estados inflamatorios, que son los principales factores de riesgo de trastornos y enfermedades, entre ellas el sobrepeso. La confirmación proviene de una investigación reciente de la Escuela de Medicina de Stanford. Investigadores estadounidenses han observado que una dieta rica en alimentos fermentados tiene un mejor efecto sobre la diversidad de microbiomas y los niveles de inflamación que una dieta rica en fibra (cereales, verduras, semillas, nueces, legumbres).

Son buenos para la salud del cerebro

En los últimos años, varios estudios han demostrado que un desequilibrio en la flora bacteriana intestinal es incluso capaz de afectar la funcionalidad de varios órganos del cuerpo, incluido el cerebro. Los alimentos fermentados contienen de forma natural diferentes tipos de bacterias buenas, capaces de atravesar la barrera ácida del estómago y llegar al intestino y combatir los microorganismos patógenos con innumerables beneficios para la salud. Por ejemplo, las bacterias intestinales interactúan continuamente con el sistema nervioso a través del eje intestino-cerebro y están involucradas en la producción de una serie de hormonas entre las que se encuentran las hormonas del buen humor como la serotonina.

Son buenos para el sistema inmunológico y el corazón

Los alimentos obtenidos de la fermentación láctica, incluidas las leches fermentadas, mejoran el sistema inmunitario, modificando la composición microbiana del intestino en detrimento de la microflora patógena y aumentando la buena. De hecho, son ricos en probióticos que colonizan la mucosa intestinal y modulan la respuesta inmunitaria, mejorando las defensas del organismo frente al ataque de virus y bacterias patógenas. También son excelentes aliados de la salud cardiovascular. Su consumo habitual en la dieta se asocia en varios estudios con un menor riesgo de padecer hipertensión arterial y colesterol. Una flora intestinal equilibrada también ayuda a mantenerse alejado de los depósitos grasos. Estos últimos están asociados con un mayor riesgo de desarrollar enfermedades hepáticas, incluida la enfermedad del hígado graso, que también afecta la salud del corazón.