¿Margarina o mantequilla?

Con los años la margarina se ha ganado la imagen de producto saludable (gracias a la publicidad) y ha logrado captar la atención de los consumidores, aprovechando el factor de ligereza y, en los últimos tiempos, el hecho de que se le agregan sustancias "beneficiosas" (como fitosteroles u Omega 3). La mantequilla en cambio, sobre todo en el pasado, había adquirido una imagen negativa, debido a su contenido de grasas animales
Pero, ¿cuánto de esto es cierto? Conozcamos a fondo cada una de ellas

Margarina

La margarina es un producto que nació como sustituto económico de la mantequilla y, en un principio, se preparaba con grasas de origen animal emulsionadas con agua, leche o crema. En la actualidad, las margarinas se obtienen de una gran variedad de materias grasas, desde aceites hidrogenados de pescado hasta aceites vegetales más o menos hidrogenados.

Las cualidades del sabor que la asemejan a la mantequilla se obtienen a partir del agregado de leche. En general, las margarinas contienen un 80 % de grasa y un 16 % de agua; el 4 % restante consiste en sales minerales, vitaminas, colorantes, emulsionantes, antioxidante y edulcorantes nutritivos.

Características de calidad

La margarina debe cumplir con las siguientes especificaciones de calidad:

• Su punto de fusión no debe superar los 42-45 °C, según se trate de margarinas para untar o de uso culinario.
• Debe ser sólida a los 20 °C.
• Su textura debe ser lisa y homogénea. Su color será amarillo pálido uniforme.
Las margarinas dietéticas son semejantes a las de uso doméstico, pero su aporte calórico es menor. Estas poseen hasta un 50 % de agua que se emulsiona mediante el uso de agentes emulsionantes.

Según el uso que vayan a tener, puede buscarse que las margarinas para uso industrial o culinario sean:

• Estables a temperaturas elevadas. Cuando se utilizan como grasas para fritura.
• Plásticas dentro de un amplio margen de temperaturas. Cuando se usan para incorporar a masas de pastelería o panadería.

Mantequilla

La mantequilla es un producto graso obtenido del batido y amasado mecánico de la nata pasteurizada. La materia grasa de la mantequilla debe estar compuesta únicamente de grasa láctea proveniente de la leche.

En cuanto a su estructura, la mantequilla es una emulsión de agua en grasa. Esto significa que está compuesta por finas partículas de agua dispersas en la grasa, en la siguiente proporción: 82 % de grasa y 16 % de agua. Desde el punto de vista nutricional, también contiene vitaminas A y D.

Características sensoriales

• Plástica, homogénea y suave, que permite extender con facilidad y fundir rápidamente en la boca.
• Color amarillo más o menos intenso según el contenido de carotenoides. Como el contenido de carotenoides de la leche varía de invierno a verano, la mantequilla invernal posee un color más claro.
• El olor y el sabor son semejantes a los de la crema y tienden al dulce.

Estados de la mantequilla

La mantequilla es una grasa plástica, compuesta por ácidos grasos saturados que se funden a distintas temperaturas. Su plasticidad permite que pase por diferentes texturas a distintas temperaturas, es decir, no pasa en forma abrupta del sólido al líquido. Por esta razón, se puede moldear.

Según la temperatura, tendremos las siguientes texturas o puntos de la mantequilla:

4 °C: mantequilla sólida
17 °C: mantequilla pomada
+45 °C: mantequilla fundida

En general, en las recetas se indica en qué punto debe utilizarse la mantequilla, y de su cumplimiento depende el resultado final obtenido.

Mantequilla clarificada

Cuando se calienta la mantequilla a más de 45 °C, pierde estabilidad y se rompe, separándose el agua de la grasa láctea. En este proceso, se desprenden también las proteínas que coagularán en forma de una espuma blanca; estas son las responsables de que la mantequilla se queme con facilidad.

Sin embargo, si separamos las proteínas y el agua de la grasa láctea, esta puede emplearse aún para freír sin correr el riesgo de que se queme.

A la grasa láctea pura, sin el agua y sin las proteínas, se la llama mantequilla clarificada. Esta solidifica a los 4 °C; mantiene el aroma y sabor y puede emplearse para freír.