Muchos tipos de caramelo

Deliciosa guarnición para helados, postres de cuchara y postres helados, perfecta también como salsa para acompañar y decorar tartas, bizcochos e incluso algunas recetas saladas, el caramelo es una de las preparaciones más transversales y versátiles en la cocina.

El ingrediente principal en la elaboración del caramelo es el azúcar (de caña, glas, común o refinada) que, si se deja fundir a una temperatura precisa, adquiere la consistencia y el color adecuados.

Sin embargo, es una receta susceptible de numerosas variaciones: de hecho, se puede jugar con la consistencia obteniendo, por ejemplo, una salsa de caramelo o se puede intervenir en la temperatura para obtener matices más o menos oscuros. Y por último, si le añades cierta cantidad de sal y mantequilla, puedes tener como resultado final un original caramelo salado. Veamos juntos todos los tipos de caramelo y cómo usarlos en la cocina .

Caramelo líquido

El caramelo líquido tiene una consistencia similar a la de la miel, que es líquida pero no demasiado como para que pueda usarse para adornar helados y postres de cuchara o para rellenar crêpes y pancakes.

Para obtenerlo hay que interrumpir la cocción el azúcar -evitando que cristalice- añadiendo un líquido igualmente caliente, que puede ser nata, agua o zumo de frutas. De esta forma, el azúcar tiende a decocerse y mezclarse con el líquido añadido, obteniendo una consistencia suave y viscosa.

Caramelo seco

Los más expertos seguro que no pueden dejar de probar suerte experimentando con el caramelo seco, una variante del clásico caramelo que se obtiene vertiendo el azúcar en un cazo de cobre a medida que se va derritiendo. Primero ponemos a calentar el cazo al fuego y añadimos una cucharada de azúcar a la vez, esperando a que la añadida previamente se derrita perfectamente.

El consejo es no remover nunca al principio de la cocción para obtener una caramelización uniforme sin riesgo de que se queme.

Caramelo salado

Una original versión del caramelo, utilizada no solo para decorar budines -creando así un agradable contraste de sabores-, sino también para complementar recetas saladas como unas patatas al horno o una empanada rústica de hojaldre o sablée, es la del caramelo salado .

Para prepararlo a la perfección, derretir el azúcar a unos 140-150 grados y, cuando alcance la temperatura, añadir unos 5 gramos de sal junto con 50 g de mantequilla derretida. Mezclar hasta que la preparación este homogénea y perfectamente lisa.

Caramelo claro

Un color ámbar con tonos dorados y una consistencia semilíquida hacen que el caramelo claro sea perfecto para decorar los clásicos de la pastelería francesa, como hojaldres de crema y éclairs, pero también pasteles, helados y compota de manzana. El truco para obtener este tipo de caramelo está en la temperatura de fusión del azúcar que debe estar estrictamente entre 160° y 170°.

Caramelo oscuro

Al contrario, el caramelo oscuro tendrá que derretirse a una temperatura ligeramente superior, pero nunca superior a 180°, durante un tiempo muy breve. La preparación de esta variante requerirá una atención especial al tiempo de cocción adecuado para evitar que se queme y adquiera un sabor excesivamente amargo.

Utiliza este caramelo oscuro para forrar moldes de flan o para hacer los tradicionales crocantes de almendra, avellana o sésamo.