Ñoquis: cómo solucionar errores en su preparación

Plato económico pero sustancioso, que se presta a infinitas variaciones, adecuado para cualquier día de la semana. Los ñoquis son todo eso y mucho más: un plato de origen muy antiguo cuya preparación aparentemente simple, en realidad requiere una serie de pasos imposibles de descartar. Al contrario de lo que se podría creer, cocinar los ñoquis de acuerdo con las reglas no depende sólo de la calidad de las patatas utilizadas, sino también de otras muchas pequeñas atenciones que pueden realmente hacer la diferencia.

¿Cuántas veces, a pesar de seguir al pie de la letra todos los pasos de una receta, nos encontramos con problemas de consistencia (ñoquis que se deshacen o demasiado pegajosos), de gusto (harinosos o sin sabor) o de cocción (ñoquis que pierden la forma o se adhieren a la olla)? Veamos entonces las reglas a seguir para evitar los errores más frecuentes en la preparación de ñoquis

Consistencia demasiado dura

Comencemos con la elección de las patata: según la receta tradicional deben ser de pasta blanca con pulpa seca y más bien harinosa de manera que puedan sostener la masa durante la preparación. Si se eligen patatas de alta calidad incluso se puede evitar añadir el huevo en la masa o dosis considerables de harina que contribuyen a que la textura del ñoqui sea demasiado dura. Pero cuidado con escatimar demasiado la harina de lo contrario se corre el riesgo de tener una consistencia demasiado pegajosa y viscosa en la cocción. Un truco para no correr este riesgo? Después de hacer la masa, formar un ñoqui y ponerlo en una olla con agua hirviendo; si tiene la consistencia deseada proceder a realizar todos los demás, si no añadir más harina hasta que alcance la consistencia deseada.

Otro truco es trabajar rápidamente la masa evitando que se enfríe: una vez obtenido el puré de patatas, agregar la harina de trigo (no más de 250 gr. por cada kilo de patatas) e inmediatamente comenzar a amasar. Amasar la masa todavía caliente permitirá a la fécula de las patatas gelificar sin el riesgo de quedar demasiado dura después de la cocción. Además de mezclar rápidamente, la masa también se debe trabajar lo menos posible: una vez que haya alcanzado la consistencia adecuada, formar un cilindro, cortarlo en trozos individuales y pasarlos por un rallador (o los dientes de un tenedor) para evitar que se endurezcan también, a causa del almidón liberado por las patatas.

Ñoquis que se deforman

Para evitar obtener ñoquis deformados se debe prestar especial atención a la cocción. En primer lugar, elegir las patatas del mismo tamaño para que se cuezan uniformemente, bien lavada y cepillada la cáscara, colocarlas en agua fría con sal, llevar a ebullición y luego moderar el fuego. regla de oro: las patatas no deben pelarse antes de la cocción para evitar que absorbiendo demasiada agua, se obtengan ñoquis poco compactos y homogéneos. Como alternativa, se puede optar por una cocción al vapor, o en el microondas: en este caso el consejo es envolver las patatas en papel film, pincharlas con un palillo de dientes y hornear durante unos 10 minutos a máxima potencia para que no se rompa la cáscara. Recordar también, que para evitar que los ñoquis pierdan consistencia o se arruinen, hay que cocinarlos de forma inmediata después de haberlos hecho.

Ñoquis harinosos

La forma del ñoqui es perfecta, pero al momento de probarlo se siente una textura harinosa y desagradable. ¿Cómo superar este inconveniente? El consejo es no añadir la harina a la masa antes de la cocción. A diferencia de la preparación de pasta fresca al huevo, donde se necesita enharinarinar la pasta a efectos de que no se pegue, en el caso de estos ñoquis, éstos se cocinan de inmediato y sin período de reposo. Otro aspecto que no debe subestimarse son las ranuras típicas en la superficie de lo ñoquis: además de ser un elemento estético agradable, facilita la absorción de la salsa haciendo a los ñoquis más esponjosos y resaltando más el sabor.

Ñoquis que se pegan durante la cocción

Para evitar que los ñoquis se peguen durante la cocción, hacer una pequeña prueba poniendo a hervir en una taza de agua un par de ñoquis; si no se pegan significa que están perfectos, en caso contrario se puede añadir más harina a la masa. Recuerde de nuevo, cocinar los ñoquis inmediatamente después de su preparación, hacerlos hervir en una olla grande con abundante agua y luego escurrirlos tan pronto como salen a la superficie. Para evitar que se peguen, el consejo es cocinar una porción de ñoquis a la vez. Colocarlos en una fuente o plato con la salsa y mezclar suavemente sólo cuando sea absolutamente necesario.