Azafrán y otras cosas

El falso azafrán:

Sólo la paciencia oriental pudo inventar este cultivo que el botánico Plinio consideraba directamente inexplicable, por no decir absurdo.  En rigor, ante tanta tarea, debería ser prohibitivo. Pero por suerte es un polvillo poderoso, que extiende su imperio desde una pizca.

Ninguna especia ha sido más duramente castigada por inescrupulosos; ninguna ha fatigado tanto la imaginación de falsificadores. Conviene tener en cuenta estas argucias.

Suelen mezclarse los estigmas con agua o aceite para aumentar su peso, para luego mezclarlos con estambres y hasta pétalos de flor de cártamo, no casualmente llamado azafrán salvaje o alazor, de regusto melancólico, sólo apto para tintorería (tiñe y basta).

También se lo combina, o se lo sustituye por cúrcuma, especia de apariencia similar más barata, pero  que no es azafrán sino otra cosa; gusto a azafrán, por cierto, no tiene. Y se han descubierto falsificaciones realizadas en base a… polvo de ladrillo!

Lo ideal, entonces, es adquirirlo en filamentos. En estambres secos que deben ser de un parejo color naranja oscuro, sin líneas blancas. El cártamo es bordeaux. Esta es la mejor manera de evitar falsificaciones de la no en vano llamada especia más cara del mundo.

Existen dos formas de cocinar con los estambres:
a- Resecándolos sobre una cuchara al fuego de una vela y luego desmenuzándolos con los dedos bien secos. 
b- Dejándolos cuatro o cinco horas en remojo en una tacita con agua y utilizando esa misma agua, colada.

No debe adquirirse el polvo en sobres, ya que es fácilmente dañado por la luz y la humedad. Eventualmente pueden comprarse los famosos tarritos -dedales de Valencia-.

La prueba final es definitiva pero tardía. El arroz debe resentir esa presencia alegre y clara. Si tiende al picante, se denunciará la cúrcuma; si no tiende a nada, más que a una abominable confusión de sabores, la adición del cártamo o de algún colorante industrial.

Pese a muchos recetarios, conviene adicionarlo a la mitad de la cocción; no tan al final como la pimienta; pero jamás al principio.

Y no limitarse al arroz o a la paella: el azafrán alegra cualquier guiso; se lleva bien con cualquier carne a la cacerola; enriquece cualquier caldo. No es necesario que domine. Puede servir de horizonte, de conjunción al resto de las especias: se lleva bien con todas.