Arroz

Qués es el arroz

El arroz es una planta herbácea anual (Oryza sativa), de la familia de las gramíneas y del orden Glumiflore, originaria de Asia occidental, cuyo cultivo se practica en regiones con clima templado y cálido. Después del trigo es el cereal más común.

Historia del arroz

La primera noticia que se tiene del arroz data del año 3500 a.C. en Tailandia, aunque en Indonesia hay hallazgos que atestiguan el cultivo de arroz por lo menos desde el 7000 a.C. Desde allí viajó a la India, de la India a Persia, de Persia a la Mesopotamia, donde el famoso Alejandro Magno lo llevó a Occidente. Entró a España con los árabes. Entró a América con los españoles.

Como se cultiva el arroz y máximos productores

Los máximos productores del arroz mundiales son China, India, Bangladesh y Japón. China produce ella sola 155.000.000 toneladas. Todos los arrozales de Sudamérica juntos no llegan a producir 15.000.000.    

Las plantaciones de este cereal son de producción generosa (dos y hasta tres cosechas anuales) pero su cultivo es difícil. Se necesitan suelos adecuados, mucho calor y aguas abundantes. Un buen arrozal está siempre en zonas ribereñas anegables de ríos o deltas tropicales. Para cosechar medio kilo hacen falta casi 1.400 litros de agua.

Por sus virtudes energéticas, riqueza en almidón y proteínas pero escasez en ciertos aminoácidos, es un ingrediente ideal de la cocina natural vegetariana. Descascarado, pierde algunas de estas propiedades. Pero es como más se consume.

Tipos de arroz:

Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Según su forma se los clasifica en:

- Arroz de grano largo, que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.

-  Arroz de grano medio, es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» usado en la paella. Además se utiliza en la cocina de Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).

- Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, muy producido y consumido en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

- Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

El arroz integral no es un tipo de arroz sino cualquier arroz presentado con su cáscara. El parabolizado o arroz oro, tampoco. El procedimiento del parabolizado con vapor a muy alta presión fue inventado en Estados Unidos durante la Segunda Guerra Mundial para facilitar la alimentación de los soldados. Le conserva al cereal las propiedades nutritivas del integral pero con sensibles cambios en su sabor. Su principal ventaja es la de no pasarse.

Recetas y usos del arroz en la cocina

El principio básico a saber del arroz es que hay dos maneras de prepararlo (en verdad hay muchas más; pero los conceptos básicos, son dos):

- Si queremos cuidar el almidón, no lo lavamos, lo sellamos con grasa y dejamos que suelte el almidón despacio, que espese. Participamos revolviendo, para que se forme una crema con los sabores que le agregamos. Asi esos sabores (mientras el grano se cocina soltando almidón), van impregnándose. Son preparaciones que satisfacen inmediatamente, como el risotto.

- La oriental, en la cual le sacamos el almidón, lo lavamos en un colador. Lo cocinamos con el agua justa, misma cantidad de agua que de arroz, olvidándonos de la medida de dos partes y media de agua por parte de arroz, tapado, sin respirar, durante aproximadamente 15 minutos, dejando que los granos de arroz se inflen al máximo y despues dejándolo reposar. Una vez preparado podremos jugar con el para preparar distintos platos o recetas, como el arroz tres delicias.

Los tipos de arroz comeciales más comunes son:

• Arborio o carnaroli: para risotto.
• Basmati: no hay que hacerle casi nada, solo lavarlo. Muy aromáatico.
• Doble fortuna: el mas común. Se sirve en la cocina china y tambien para sushi.
• Integral fino: tambien hay basmati integral. Hay que lavarlo.
• Integral fortuna: necesita más agua y bastante más tiempo de cocciOn.
• Koshihikari: redondo y chico. Se usa para sushi, pero tambien se puede usar el fortuna.
• Moti integral: muy firme. Redondo. Es sabroso y tiene suficiente almidon como para budines, etcetera.
• Salvaje: tecnicamente no es un arroz. Hay que tener paciencia y cocinarlo con mucho tiempo, preferentemente en combinación con otra variedad de arroz.
• Thai: aromático pero suave. Hervido o al vapor. Se parte facil.
• Yamani: hay que hervirlo más tiempo. Lleva mas agua, casi el doble. Es más firme y con buena textura.

Información nutricional del arroz por cada 100 gr:

Energía: 366 Kcal
Proteínas: 6.7 g.
Hidratos de carbono: 81.6 g.
Fibra: 2.4 g.
Lípidos: 0.9 g.
Colesterol: 0 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados): 0.32 g.
AGS (Ácidos grasos saturados): 0.19 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados):  0.23 g.
Vitamina B1: 0.05 mg.
Vitamina B2: 0.04 mg.
Vitamina B6: 0.2 mg.
Calcio: 14.2 mg.
Sodio: 3.9 mg.
Ácido fólico: 6.8 µg.
Yodo: 2.2 µg.
Potasio: 109 mg.
Fósforo: 114 mg.