Calamares: con los pies en la cabeza

Atención:

El calamar se cuece en escasos segundos o en no menos de hora y media. Si se pasa de lo primero o acorta lo segundo, pondrá un caucho incomible en el plato.

Para tiernizar el cuerpo (entero o ya cortado en anillas), puede sumergir en una solución de 1 cucharada de bicarbonato por cada litro de agua, durante 1 hora.

Como limpiarlos:

- Sujete el cuerpo del calamar con la mano izquierda; tome los tentáculos con la derecha y tire hasta separarlos, cabeza incluida, del cuerpo.

- Pele el cuerpo: levante con la uña el pellejo desde el borde del mismo y tironee hacia la base.

- Busque  -por simple tacto-  el cartílago transparente o pluma que atraviesa el cuerpo del calamar y retírelo con cuidado.

- Enjuague bien por dentro y por fuera y separe las 2 aletas.

- Corte los tentáculos con cuidado de no separarlos.

- Abra los tentáculos y retire el pico, que se aloja en la unión de éstos.

- Pele los tentáculos como hizo con el cuerpo. Si los tentáculos son cortos (en caso de un calamar chico), no es necesario separarlos. En este caso, si corte por el extremo y luego trocee en tramos regulares.  El cuerpo del calamar limpio, ya está listo para rellenar.

- Las aletas y tentáculos. En tiras y trozados, formaran parte del relleno (rehogue verdeo picada en manteca y un poco de aceite, añada aletas y tentáculos, champiñones fileteados y un poco de miga de pan remojada en leche, ligue con huevo una vez todo frio, salpimiente, rellene el cuerpo hasta la mitad y cierre la abertura con un palillo). Si en cambio se dejan enteros, son aptos para sartenear a fuego vivo en un vuelta y vuelta con un poco de aceite, ajo y perejil picados. O bien para freír, igual que las rabas.

- Para hacer rabas, corte el cuerpo en anillas y páselas por una pasta ligera para freír. Cocine en abundante aceite muy caliente un máximo de 2 minutos.