Champiñón, un hongo popular

El champiñón de cultivo (Agaricus bisporus) se puede referir a distintas variedades. Entre otras, a un hongo relativamente pequeño con cabeza de 2 cm muy blanca, sedosa y sin escamas. Otra, a un hongo alto y rubio (en francés, rosé) con cabeza de un diámetro de hasta casi 7 cm, oscura y escamosa.

No hay temporada para los champiñones de cultivo. Su crecimiento se regula mediante equipos de aire acondicionado. Cuando el champiñón crecía en prados o bosques, en general sus consumidores se sentían reacios a prepararlos debido a que se parecían mucho a los hongos venenosos.

Muchos los preferían en conserva, pero debido a la difusión de su producción, actualmente se consume mucho más el fresco, que es mucho más sabroso y perfumado. Para constatar estas cualidades aconsejamos consumirlos bien frescos, y si no se preparan de inmediato conservarlos hasta 4 días en la heladera.

Se reconoce que los champiñones son viejos por el tallo oscuro, la textura esponjosa, seca, y las laminillas marrones que están debajo de la cabeza. En este caso, además de desmerecer el sabor y presentación, tiene pérdida ya que debe cortarse toda parte oscura.

Para prepararlos no deben lavarse demasiado ya que absorben humedad y pierden su textura. Es preferible frotarlos con un paño o papel de cocina para quitar las partes terrosas, o apenas enjuagarlos bajo el agua fría e inmediatamente escurrirlos y secarlos con un repasador. Una vez limpios, si no se usan de inmediato, es aconsejable rociarlos con jugo de limón o vinagre para que conserven su color blanco.

Si son pequeños o según la utilización, pueden dejarse enteros, de lo contrario cortarlos en láminas finas, a lo largo. Si se preparan rellenos deben elegirse de cabeza grande, destinada a rellenar con el tallo picado y otros ingredientes, según indique la receta.

Los champiñones frescos pueden congelarse; para ello, una vez limpios es indispensable darles un hervor (blanquearlos) en abundante agua ligeramente salada, para que no adquieran color marrón al descongelarlos. También pueden congelarse comidas preparadas con champiñones, como salsas, carnes rellenas, gratinados, etc.

100 gr. de champiñones frescos poseen: 24 calorías, 2,8 gr. de proteínas, 0,2 gr. de lípidos,  28 gr. de hidratos de carbono; y además contienen vitamina B1, B2, niacina, potasio, fósforo y hierro. Su efecto remineralizante es muy útil en caso de personas enfermas o aquellas que no pueden tomar carne (contienen proteínas fácilmente asimilables). Su contenido en selenio le confiere un efecto antioxidante.