El arroz da para todo (I)

El arroz es una omnipresencia en las dietas generales del mundo, un apaciguador de hambrunas planetarias, un ingrediente ideal para agasajar amigos que llegaron de visita a la hora de comer sin aviso. Es un rito que se arroja cual lluvia sobre los recién casados al concluir la ceremonia nupcial. Es un recurso, hervido en cuenco de madera, para paliar el hambre de las comunidades azotadas por hecatombes ecológicas, las guerras u otras calamidades. Es una exquisitez, en plato de porcelana, con calamaretis y mejillones, que alegra los patos del comensal más refinado.

Es, pues, un salvavidas multiuso. Y salvanoches, cuando hay que sacar de la nada una comida para cuatro, seis u ocho comensales. Multiuso y polifacético. Se pueden preparar tantos platos con arroz como ideas atraviesan la imaginación de un cocinero. Compilar sus recetas, aun ocupando varios tomos y muchos años, quedaría siempre como tarea mocha. Terminada, impresa y encuadernada aparecerían indefectiblemente dos fórmulas más. Dos que serían cuatro, cuatro incrementables a ocho y así hasta el infinito de las cacerolas fecundas.

Este utilísimo cereal de nombre árabe se originó, según parece, a orillas del Yangtze, río milenario de la China en remotos 5.000 años antes de Cristo. Según el reverenciado filósofo Confucio es uno de los tres elementos indispensables para la subsistencia. Los otros dos: agua y un brazo doblado. Arroz para alimentarse, agua para saciar la sed, brazo doblado para apoyar la cabeza y dormir.

De la China viajó a la India, de la India a Persia, de Persia a la Mesopotamia, de la Mesopotamia un griego llamado Alejandro (famoso emperador) lo trajo a Occidente. Entró a España con los árabes. Entró a América con los españoles.

Los máximos productores mundiales son China, India, Bangladesh y Japón. China produce ella sola 155.000.000 toneladas. Todos los arrozales de Sudamérica juntos no llegan a producir 15.000.000.    

¿Las cifras en general lo aburren un poco? También a mí. Pero permiten hacerse una idea sobre lo que significa el arroz como alimento clave.

Por ejemplo, el país italiano con sus risotti (arroz caldoso con queso parmesano) más los españoles con sus paellas, los alemanes con sus arroces amalgamados por la salsa blanca, los holandeses con sus rijstafeln, los británicos con sus rice puddings y los polacos con sus kulibiacs, se abastecen todos de arrozales europeos, el conjunto de los cuales no alcanza a cosechar 2.000.000 de toneladas por año. En cambio el Japón, con magras superficies disponibles en sus islas para cultivos agrícolas, se las arregla para producir 12.000.000 e importan además un cupo adicional para abastecer los requerimientos de su consumo internos

¿Cómo entender semejantes diferencias? Son dos culturas alimentarias antípodas. Ningún habitante del Lejano Oriente aceptaría una dieta que no incluyese ración diaria importante de arroz. "Aun la nuera más inteligente encuentra difícil cocinar sin arroz" dice un antiguo proverbio chino.

Las plantaciones de este cereal son de producción generosa (dos y hasta tres cosechas anuales) pero su cultivo es difícil. Se necesitan suelos adecuados, mucho calor y aguas abundantes. Un buen arrozal está siempre en zonas ribereñas anegables de ríos o deltas tropicales. Para cosechar medio kilo hacen falta casi 1.400 litros de agua. En China y en la India los cultivos son bastante primitivos, con siembra artesanal a mano. En países más desarrollados se trabaja con helicópteros, tractores y complejos sistemas de irrigación.

En el sur americano del mundo, los consumidores más tenaces son los brasileños. Desde antiguo, en el Siglo XVI, cuando campesinos colonizadores lusitanos iniciaron allí su cultivo. En Perú y Venezuela, la dieta cotidiana popular preponderante es de arroz y frijolitos (porotos).