El arroz da para todo (II)

Por sus virtudes energéticas, riqueza en almidón y proteínas pero escasez en ciertos aminoácidos, es un ingrediente ideal de la cocina natural vegetariana. Descascarado, pierde algunas de estas propiedades. Pero es como más se consume.

Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Según su forma se los clasifica en:
- Arroz de grano largo, que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
-  Arroz de grano medio, es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además se utiliza en la cocina de Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
- Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, muy producido y consumido en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
- Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

El arroz integral, tan suspirado por los devotos del ying-yang, no es un tipo de arroz sino cualquier arroz presentado con su cáscara. El parabolizado o Arroz Oro, tampoco. Y merece tratamiento aparte. La gente que sabe lo llama el arroz de los perezosos porque por más descuido con que se lo trate, jamás se pasa. El procedimiento del parabolizado con vapor a muy alta presión fue inventado en Estados Unidos durante la Segunda Guerra Mundial para facilitar la alimentación de los soldados. Le conserva al cereal las propiedades nutritivas del integral pero con sensibles cambios en su sabor.
Su principal ventaja es la de no pasarse.

Con el arroz, ingrediente versátil y súper económico, se puede componer íntegramente un menú. Si algún plato no sale del todo rico no será por culpa de usted sino por descuido o ignorancia de quien lo cocina. Acepta cualquier desliz o error menos uno: el pasado de punto.