La crema chantilly y sus puntos

Complemento ideal de infinidad de recetas dulces, la verdadera crema chantilly se prepara con crema de leche, unas gotas de esencia de vainilla y un par de cucharaditas de azúcar impalpable.

Con los ingredientes reunidos en un bol, la alternativa más segura es la de usar un batidor de alambre (aunque también puede utilizarse batidora eléctrica, cuidando siempre de no pasar el punto), para que se llegue al punto justo o punto chantilly.

¿Cómo se reconoce? Cuando la crema toma la consistencia de un helado de crema y el aspecto de la espuma de afeitar. Si seguimos batiendo, la crema se pasa y se corta, transformándose en manteca, dulce, por supuesto.

Pero la patisserie moderna reconoce un punto anterior al chantilly: es el batido a 3/4. Se verifica cuando la crema toma cuerpo pero no llega a ser chantilly. Es más chirle y, si la volcamos sobre un plato, cae sin formar un copo.

En otras palabras: a 3/4 hay que batir la crema de leche -sin azúcar ni esencia de vainilla- una cuarta parte menos del tiempo que lleva una chantilly.

Si la chantilly lleva unos 10 minutos de batido, la 3/4 llevará unos 7 minutos aproximadamente. Esto también depende de la marca de crema de leche que usemos, ya que vienen algunas más líquidas que otras; y si el batido se realiza a mano o a máquina.