Las hortalizas sin temporada (II)

El ajo

Es enemigo de los vampiros, pero amiguísimo de toda la cocina mediterránea, a la que da su sabor vivo, pero también el recuerdo tenaz en el aliento (para disimularlo, la tradición popular aconseja masticar café tostado o algunas hojitas de perejil). Mientras conocemos a la perfección su uso en la cocina, tendemos a subvalorar sus propiedades curativas, que sin embargo eran muchas en la antigüedad. Parece que a los esclavos destinados a la construcción de las pirámides se les asignaba una cabeza de ajo por individuo cada día, como terapia preventiva y como reconstituyente. En efecto, el ajo es un regulador de la presión, tanto por defecto como por exceso y es fuertemente desinfectante, en especial en lo que se refiere a las vías respiratorias: cuando están en el estómago, los aceites esenciales, de los que es rico, suben a desinfectar bronquios y pulmones.

Pero para que su acción curativa sea completa y enérgica es preciso que el ajo se coma crudo. Recientes investigaciones científicas, han descubierto en el ajo potentes facultades antibacterianas; quizá los mas antiguos se habían percibido de ello, porque lo usaban también como preventivo contra peste y cólera.

Interesantísima y poco conocida es la salsa de ajo, o ajoaceite, gloria de la cocina catalana, una especie de mahonesa muy aromática que se hace machacando tres dientes de ajo en el mortero hasta reducirlos a pasta y añadiéndoles, poco a poco dos yemas de huevo, sal y pimienta, luego aceite, vertido gota a gota y el zumo de medio limón. Otra interesante preparación casera es la del ajo en aceite: se pica finísimo, se pone en un tarrito de vidrio, se cubre de aceite y se conserva. Se tendrá así a punto una picada de ajo o incluso podrá usarse solo el aceite aromatizado, del que unas gotas bastan para dar un ligero aroma.

El perejil

Es el verdadero “enfant terrible” de la cocina: está en todas partes y queda bien con todo, siempre alegre y disponible. En efecto, con los siglos ha perdido la solemnidad de cuando se llamaba “petroselinum” y era usado para decorar las tumbas y en particular la de los “Lares”, el lugar de los familiares protectores de la casa y de sus habitantes, que en cada “domus” romana tenían su pequeño temple.

Es tan rico en vitamina C, que supera incluso al limón. Dicen los herbolarios que en grandes dosis se convierte en un veneno (antiguamente se usaba como abortivo), mientras que en dosis calibradas ejerce acciones digestivas y tranquilizantes.

Pero en la cocina de todos los días, si no se utiliza fresco en ensaladas o espolvoreado sobre cualquier preparación, habrá que acordarse de añadirlo a la comida sólo en los últimos minutos de cocción.


La cebolla

Es tan bonita, brillante y llena de energía, que estas cualidades bastarían para hacerla protagonista del huerto.
Pero lo es tanbien de la cocina, y con una fuerza que se impone a través de los siglos. Parece ser que los antiguos egipcios la prescribían también a los esclavos destinados a construir las pirámides. Por otro lado, se cuenta que los hebreos del desierto, cansados del maná recurrían a la cebolla como alternativa a un menú tan monocorde.

Mientras la Escuela Salernitana (hacia el año mil) la sugería contra la calvicie, frotada cruda sobre el cuero cabelludo (probablemente se readquieren los cabellos pero se pierden amigos y conocidos...) la terapéutica actual reconoce sus propiedades diuréticas (útiles por tanto en los casos de reumatismo y obesidad) y aquellas capaces de reducir el contenido de azúcares de la sangre (útil por tanto en casos de diabetes).

En el terreno práctico, un interesantísimo sofrito “magro”, puede hacerse poniendo la cebolla cortada a rodajitas muy finas en un cazo y cociéndola, destapada, con unas cucharadas de agua; el resultado es óptimo, aunque no sustitutivo al cien por cien del sofrito tradicional.

Para reconocer la frescura de las cebollas en el memento de la adquisición, se prestará atención a que no tengan brotes ni estén blancas, signos ambos, de una recolección ya antigua.

Para guitar el olor a cebolla, frotar con un tallo de apio crudo.

Si se quieren corner cebollas crudas, para amortiguar el sabor, demasiado fuerte, se cortan a rodajitas y se sumergen en agua durante media hora, luego se escurren y se secan antes de condimentarlas; o bien se dejan macerar unas horas en aceite.