Olivas: símbolo verde (o negro)

Pasión de españoles, italianos griegos, provenzales, marroquíes, la aceituna lleva dentro de sí los sabores puros del Mediterráneo. En Grecia, el Líbano, la antigua Palestina (en donde ya era conocida hace 5.000 años) nunca fue aperitivo sino plato principa. Los navegantes fenicios del Líbano lo llevaron en sus trirremes a Sicilia, la  Calabria, la Provenza y Cataluña.

Algún español las llevó a las Indias  y hay crónicas que registran su llegada al Perú: tres olivos retorcidos, uno de los cuales fue robado y llevado de manera subrepticia a la Capitanía General de Chile. Alguna planta cruzó la cordillera y fue a dar a aquellas provincias argentinas donde siempre brilla el sol (Mendoza, Catamarca, La Rioja, Córdoba).   

Hay muchos tipos de aceitunas. Las negras no son especie aparte sino apenas las verdes que maduraron en la planta. Es todo. Las verdes grandotas podrán ser lindas de ver pero no siempre simultáneamente ricas de mordisquear.
Las negras, chiquitas y arrugadas  de tipo griego son las más sabrosas.

Toda aceituna se pueden mejorar. Estas son algunas ideas, bien prácticas y buenísimas para hacerlo:  

- Como los españoles, agregue unas cuantas cucharadas de aceite de oliva, hojas de laurel machacado y un brizna de romero y deje en un frasco unos cuantos días. Crecen y adquieren sabor exquisito.

- Como los italianos: guarde aceitunas negras con unas cucharadas de aceite de oliva, cáscara de naranja fileteada y granos de pimienta negra.

- Las aceitunas “schiacciata”, se logran sacando el carozo, aplastando un poco las aceitunas negras y agregando aceite de oliva, orégano y bastante ají molido picante.

- Sacar el carozo y rellenar el hueco con una almendra es bastante más complicado. Mejor comprarlas ya preparadas.

- También para comprar y comer, las aceitunas españolas, rellenas con anchoas o morrón.

- En la cocina, admiten usos múltiples. Una excelente salsa para pastas consiste en tomate fresco, ajo, alcaparras, anchoas y aceitunas negras.  

- O como ingrediente fundamental del guiso de la Abuela: cubos de ternera, cubos de papas, cebolla y perfumado al vermouth. Y, por supuesto, aceitunas (verdes) en la salsa.