Pequeña introducción al mundo de los quesos

Alimento universal. Allí donde hay algún animalito que da leche, el queso es posible. Hace un millón de años, cuando los ancestros empezaron a domesticar animales, se produjo el milagro. Huellas de su elaboración aparecen en pinturas rupestres africanas, en tumbas egipcias, en testimonios literarios. Fue la raza vasca la que los nombró por primera vez. Al queso, le puso queso.

Ahora, miles de quesos con identidad bien definida, con nombre y apellido por su lugar de origen, su elaboración, etcétera, pululan por el mundo. De leche de vaca, de oveja de cabra, pero también de venado como en Laponia o de yak como en Nepal.

El proceso no es complicado, cualquiera puede elaborar queso, el modo más astuto de conservar la leche. Pero para qué, si la oferta del mercado es cada vez más lujuriosa.

El queso en realidad, es la superleche, alimento primigenio. Leche mejorada ya que tiene todas las sustancias nutritivas en forma concentrada: medio kilo de queso duro contiene la mayor parte de las proteínas, el calcio, la riboflavlna y la vitamina A de cuatro litros de leche. El proceso de maduración incrementa además, la cantidad de vitamina B.

Hay quesos frescos, blandos, semiduros y duros, con corteza y sin corteza, con corteza seca natural, con corteza enmohecida blanca, con cáscara colorada, o naranja.
Quesos de todos colores, para todos los gustos, todos los caprichos, para adultos y bebitos,
para gordos y flacos, quesos nadas y quesos todos, dulces o picantes, aburridos o transgresores, para cocinar sin pensar o para cocinar pensando.
Quesos de la chacra o los grandes quesos del mundo.
Quesos para tomar con las tostadas y el café de la mañana y quesos para el vino. Muchas veces, el mismo queso con diferente humor, según la compañía.
Quesos azules, de sabor Invasor, o quesos tan suaves, tan inocentes que deben aliarse con cosas para ser alguien.

Sobre la forma correcta de elegir un queso

“Para detectar si los grande quesos de Parma y Romaña están demasiado agujereados- pues existen vendedores inescrupulosos en estas áreas que se los ofrecerán- siempre, antes de comprarlos, coloque su oreja en uno de los costados y golpéelo con su martillo, escuchando atentamente para detectar los sonidos de las cavidades. Luego, si Usted está satisfecho y es lo suficientemente sólido, puede comprarlo. Esto me lo enseñó Agnolo Di Polo, quien era un escultor y aficionado a los quesos, que trabajaba en el taller del gran Verrochio”. De los “Apuntes de Cocina” de Leonardo Da Vinci.

Como comprar quesos sin martillo
- La superficie debe ser prolija, limpia, sin bultos. La corteza, bien sellada.
- En caso que el queso presente moho en su superficie debe ser uniforme. Si es blanco, totalmente blanco, sin puntos ni superficie color salmón.
- Si la pasta tiene ojos, cuidado. Deben ser brillantes parejos y diseminados no caóticamente.
- Las grietas no son ojos. Son grietas, signo de mala leche.
- El color de la pasta debe ser acorde al color que debe tener el queso en cuestión: una masa excesivamente amarillenta en un camembert es índice de queso un poquito geronte.

Saber escucharlos
Si no quiere ir a la quesería munido de un martillo, como Leonardo Da Vinci, golpee con los nudillos. Un emementhal o un gruyere en buen estado, suena a hueco, un parmesano como corresponde, suena apagado.

Cuestión de olfato
Un brie o un camembert con tufo a acetona, apártalo para siempre de su vida.
Pero hay perfumes intensos que corresponden a la esencia del queso. Si usted es un poco delicado, seguramente le molestará el aroma intenso, medio ido de un brie o de un camembert. Así debe ser, (no a acetona que indica deterioro), es así. Le gusta o no le gusta. Un romadour no huele a rosas. Huele a romadour. Fuertón, fuertón

Sobre gustos
Hay cuatro sabor s fundamentales y sus combinaciones infinitas: dulce, ácido, salado y amargo. Estos sabores se empiezan percibir cuando el queso se va desgranando en la boca

Con tacto
Fundamental tocarlos. Cómo apreciar si no ciertos quesos blandos o semiduros. No hay, otra, para la elección del camembert, que presionarlo con los dedos, para saber si está en su justo punto.

Consejos Imprescindibles para disfrutar a pleno
- Comerlos a temperatura ambiente.
-  Guardarlos en la heladera en la parte menos fría, envueltos en papel de aluminio, film adherente o papel manteca.
-  Sacarlos de la heladera una hora antes de consumirlos, desenvolverlos y cubrir con una servilleta para que no se sequen.
- No utilizar las clásicas campanas de vidrio o recipientes herméticos.