Sabores frescos: albahaca

La buena albahaca -ya que existen muchas variedades- tiene hojas ovales, lanceoladas, verdes o violetas, la planta entera no alcanza los 35 centímetros.Aunque en la localidad valenciana de Bétera (España) se cultivan ejemplares de más de 2 metros de alto y de entre 2,5 y 4metros de ancho para ser ofrendada a la Virgen de la Asunción, en la tradicional fiesta de "Les Alfàbegues". El truco para conseguir dicha magnitud se mantiene en secreto.

Si no se va a utilizar fresca, conviene dejarla secar durante dos o tres días en un rincón cálido y seco de la cocina. Muchos tienden a colocar las plantitas (se venden muchas veces con raíz y todo) en frascos con agua; salvo que el fin sea el trasplante a una maceta o a un cantero -cosa que debe hacerse en primavera o en verano-, esta practica es errónea. La albahaca se humedece, languidece; distorsiona y pierde su perfume.

Existe, sin embargo, una fértil alternativa: comprar la albahaca lechugosa y usarla, muy fresca, como ensalada, acompañando un jugoso roast-beaf al horno o bifes gruesos. En todo caso, siempre con carne de ternera cocida de manera simple. Debe tenerse en cuenta que el sabor de la albahaca es denso y persistente.

Complementa en lugar de compensar; por eso, la ensalada de albahaca es inepta para la sustancia grasa de cerdos o corderos y excesivamente fuerte para pollos o pescados. Otra variante, que si permite una utilización amplia, es picar las hojas frescas muy finamente y adicionarlas a otra ensalada: así se salva a la lechuga de su indefinición, se enriquece el repollo frio o la coliflor y, muy especialmente, la ensalada de papas (en la que sustituye al habitual perejil) o el tomate cortado (en lugar del orégano).

En todos los casos, debe usarse albahaca fresca. La seca, picada o en polvo, pierde muy rápidamente, muchísima más rápido que otras hierbas, su aroma y gusto, y apenas le queda ese remanente poco definido, más apto para salsas o guisotes.

También el pesto debe prepararse con albahaca fresca, además de aceite suave de oliva virgen, varios dientes de ajo, muy picados, y el contenido de seis nueces. El pesto, ya preparado, gana con el estacionamiento, pero no con la fermentación; debe mantenerse en la heladera muy bien cerrado.

La albahaca puede y debe acompañar (no sustituir) al perejil en el más simple modo de cocinar un kilo de mejillones: a la cacerola, en su propio jugo, condimentados con cuatro cucharaditas de té de perejil fresco picado, una de albahaca, un o dos dientes de ajo y sobre el final, pimienta negra recién molida.

La albahaca seca, por su parte, desarrolla el esplendor del guiso de lentejas. Es indispensable también para manjares más complejos, como la alta cocina inglesa, o la simple gastronomía italiana. La turtle soup y la mock turtle, que se traducen por sopa de tortuga y de tortuga chistosa (más que falsa tortuga, como generalmente se castellaniza este caldote espeso y delicioso de cabeza de ternera), llevan como condimento importante la albahaca (con mejorana, salvia, romero, ajedrea, tomillo).

Por ahora, basta retener algunos puntos:
• La albahaca, además de los platos ya mencionados se lleva bien:
  - Fresca picada, con camarones y otros mariscos fríos.
  - Seca o fresca, en los court-bouillons de pescado (caldo básico para cualquier salsa marina o fluvial).
  - Fresca, en los caldos de verdura (sobre todo en los que llevan tomates, pepinos, o cebollas).
  - Seca o fresca, con cualquiera de las otras hierbas , muy especialmente con el perejil y el orégano.

• Una cucharadita de albahaca fresca, picada, equivale a cuatro de albahaca seca, molida.
• No se complementa con los huevos, con los rellenos, el cordero ni el lechón; tampoco con las carnes asadas a la parrilla (exceptuado el pollo, que puede untarse con albahaca mezclada con manteca).
• Indispensable, empero, en las marinadas.