Tecnicas: para un arroz perfecto

Con el arroz, ingrediente versátil y súper económico, se puede componer íntegramente un menú. Si algún plato no sale del todo bien, probablemente no sea por culpa del arroz sino por algún descuido al cocinarlo. El arroz acepta cualquier desliz o error menos uno: el pasado de punto. Para evitar ese ultraje, veamos los secretos para las diversas técnicas de cocción de este noble producto.

1. Risotto
Recipiente amplio, con tapa, de bordes no muy altos. Primero rehogar el arroz en manteca hasta que el grano tome aspecto vidriado, no tostado. Incorporar el líquido siempre hirviente y de a cucharones, cada vez que comienzan los borbotones. La temperatura debe ser constante durante la cocción, la llama debe permitir hervido suave, apenas un estremecimiento tímido del líquido. El fuego alto lo evapora, el fuego suave no lo reduce y el grano se hidrata, no se cocina. Revolver muy suavemente con cuchara de madera, haciendo ochos para pasar por el centro.

Retirar el risotto con dente bien marcado y algo de líquido. Tapar por 2 o 3 minutos. El arroz continúa su cocción. Así evitaremos que se pase. Terminarlo con manteca cruda y queso rallado.

Los risotti admiten distintos ingredientes: frutos de mar, hierbas, verduras, hongos, carnes, especias, etcétera. Según qué se incluya, deberá aumentarse la cantidad de líquido para la cocción, que debe ser un caldo suave.

2. Pilaf    
Recipiente amplio, no muy alto, con tapa. Primero rehogar en aceite o manteca hasta alcanzar el aspecto vidriado, pero admite un ligero tostado. Se incorpora el líquido de una sola vez pero después está absolutamente prohibido tocarlo ni mucho menos mezclarlo. Se cocina tapado entre 16 y 20 minutos (según el grano) hasta que todo el líquido se absorba. En este punto estará listo.

Admite, como el risotto, distintos ingredientes. En general se lo rehoga juntamente con cebolla picada; los ingredientes se agregan al promediar la cocción. Así se prepara la famosa paella valenciana.

3. Cocido al vapor
Colocando aromas de hierbas en la parte inferior del recipiente para que el vapor liberado aromatice al grano ubicado en la parte superior. Para elaborarlo se emplean los clásicos hornos holandeses o vaporeras. De no tener, úsese un colador de pastas, colocado sobre una cacerola (sin que roce el agua) y bien tapado.
Se retira cuando está a punto, lo que demanda aproximadamente 12-15 minutos.

4. Hervido en agua
Calcule 1 litro de líquido por cada 150 gramos de arroz. Puede terminarse o iniciarse el proceso con un ligero saltado. Si es al final, para secado; si al principio, para que libere menos almidón y quede más separado.