Templado del chocolate

Si usted propone y el clima dispone, debe procurarse un local refrigerado mediante acondicionador porque con una temperatura ambiente que supere los 20° C a 22° C el chocolate, ya sea negro o blanco, se vuelve caprichoso y no adquiere el temple necesario.

El chocolate se conserva perfectamente en lugar seco y fresco, pero no conviene almacenarlo en la heladera, salvo cuando la temperatura ambiente es muy elevada. También vale la pena recordar que si para usted fumar es un placer genial, sensual, no puede disfrutarlo donde se funda, manipule o almacenen piezas de chocolate porque la manteca de cacao, grasa natural del chocolate, fija algunos componentes del humo que perjudican su sabor.

El procedimiento de templado paso a paso
El procedimiento a seguir para darle temple al chocolate depende de los siguientes pasos:

El "Día D" verifique si la temperatura ambiente es adecuada para el trabajo. Despeje el área de trabajo y comience a cortar el chocolate en trocitos . Es importante que esta operación la realice sobre una tabla limpia y seca, destinada exclusivamente a los productos de repostería. Si la usa para picar ajo o cebolla aunque la lave bien no sirve porque siempre dejan rastros que el chocolate fijará.

Coloque el chocolate ya fileteado en un recipiente de tamaño proporcional a la cantidad prevista. Cuide el detalle porque si resulta chico no se trabaja con comodidad y si se pasa de grande resulta difícil conservar la temperatura de temple.

Medio kilo de chocolate es una cantidad adecuada para las primeras pruebas. Para fundirlo caliéntelo a una temperatura aproximada de 45°C a 50°C, a bañomaría, removiendo permanentemente con cuchara de madera para que los componentes del chocolate queden íntimamente mezclados y la temperatura resulte pareja en toda la masa. De no proceder así corre el riesgo de quemar el chocolate por contacto con las paredes del recipiente.
Una vez fundido se procede a darle temple. Primero se enfría el chocolate fundido mediante un bañomaría inverso hasta que se espese tanto que ya no pueda revolverlo. El bañomaría inverso es similar al otro pero se hace con agua fría.

El siguiente paso consiste en procurar que alcance la temperatura adecuada para trabajarlo, por lo tanto se lo vuelve al bañomaría, esta vez caliente. Se cuenta hasta 10, se retira del baño y se mezcla, repitiendo la maniobra hasta que el chocolate recupere la fluidez, alcanzando una temperatura de 27 a 29° C en verano y de 29 a 31° C en invierno.

Para comprobarlo, apoye una cucharada de chocolate en el labio inferior: se debe sentir apenas tibio o frío pero no helado.

Una última comprobación: moje la punta de un cuchillo en el chocolate y llévelo a la heladera durante 5 minutos. Si al retirarlo el chocolate aparece seco, de color parejo y brillo suavemente satinado, alcanzó la temperatura correcta de temple.

Si aparece seco pero opaco y con vetas más claras, hay que calentarlo ligeramente porque aún no ha alcanzado la temperatura de temple. Si por el contrario resulta blanduzco, medio pringoso y muy brillante, se pasó de temple, enfríelo un poco. En ambos casos realice la prueba testigo hasta lograr el temple adecuado.

Confeccione la especialidad elegida de acuerdo a las indicaciones de la receta.

Templado en microondas
Las microondas facilitan hasta el asombro la elaboración artesanal del chocolate.
Se funde revolviendo con frecuencia y calculando alrededor de 2 a 3 minutos por cada 100 gr. de chocolate, empleando una potencia del 50%, en nivel que según la marca se denomina hervor lento, simmer, medium, y otros.

En todos los casos, especialmente si se trata de primeras experiencias, vigile el procedimiento muy de cerca, interrumpiéndolo cuando aún quede algo de chocolate sin derretir.
Si su microondas es muy potente, reduzca la cantidad de tiempo o emplee niveles de potencia más suaves.
Para darle temple, vuelque aproximadamente un tercio de la preparación sobre mármol, trabajándola con espátula de metal o cuchillo de hoja ancha hasta que se vuelva tan espesa que resulte difícil espatularla y únala con el chocolate restante.

Las pruebas para verificar si el temple logrado es correcto coinciden con las realizadas al emplear métodos convencionales.