Tiempo de castañas

Las más apreciadas son las de mayor volumen, de forma mas redondeada que las comunes, cáscara de tono mas claro y sabor más delicado. La forma más redondeada se debe a que estas castañas se encuentran solas en la envoltura, mientras que las otras presentan algo aplastado, el lado en que se hallan en contacto con las demás. La pulpa de las castañas contiene el 57% de agua, una buena cantidad de sustancias amiláceas y azúcares (37%), una pequeña dosis de grasas (1%) y de sales minerales (1%). Es elevado el número de calorías que aportan al organismo: 190 cada 100 gramos.

Las castañas frescas no se ingieren crudas porque resultarían muy indigestas; deben ser sometidas a una adecuada cocción.Tres son los sistemas de preparación de las castañas: se hierven con la cáscara, poniéndolas en agua fría salada y dejándolas cocer de 1 a 1 y 1/2 horas, según el tamaño. También pueden hervirse después de haberlas pelado; en este caso, la ebullición debe ser muy lenta para evitar que se rompan; por ello resulta conveniente envolverlas en una tela blanca atada arriba con un hilo y poniéndolas luego en agua fría salada, a la cual puede añadirse una cucharadita de semillas de hinojo, que otorgaran a las castañas un grato aroma. La cocción de las castañas peladas es mas breve: de 45 minutos a 1 hora.

La tercera forma de preparación es la mas apetitosa, pero la menos digestible: consiste en cocer las castañas al horno, o mejor aún, sobre las brasas. En tal caso, se deberá practicar a lo largo de una de las caras laterales una incisión con un cuchillito afilado para permitir la salida de la humedad interna. Para cocerlas sobre las brasas se utiliza una sartén especial de hierro con muchos agujeros en el fondo. Para evitar que queden duras se envuelven, apenas retiradas del fuego, en un paño de lana y se mantienen al calor durante unos 10 minutos; así se formara en el interior una ligera evaporación que, condensándose, ablandará las castañas.

Las castañas se confitan constituyendo los "marrons glaces"; después de ser confitadas deben consumirse rápidamente, porque el azúcar que contienen tiende a cristalizarse en la superficie y la pulpa se endurece pronto.

Las castañas hervidas se pueden emplear para preparar un sabroso purés, adecuados como guarnición de carnes, o bien se pueden freír en manteca, como las papas, sirviéndolas luego como guarnición del pavo asado.

Las castañas asadas son también apropiadas para ser agregadas picadas a los albondigones de carrne; así como también añadirse a los rellenos para pollos, pavos o patos. Con ellas pueden elaborarse además numerosos y exquisitos postres.