Trufas: regalo de los dioses

Los tiempos -por precio, calidad y dificultad para obtenerlas- mantuvieron el encanto de la trufas siempre cercana a las recetas de la alta cocina. Se recogen con ayuda de perros adiestrados que olfatean los terrenos donde su aroma característico delata la presencia de esos "diamantes negros'. De hecho, la trufa negra es uno de los cultivos más rentables del mundo.

En Italia, Francia y España se pueden conseguir frescas o envasadas. Su aroma es tan intenso que es suficiente una pequeña cantidad para dar sabor a una gran comida. La trufa blanca suele comerse cruda.

En cuanto a su uso, los expertos recomiendan:

Cepillarlas cuando llegan a la cocina, para dejarlas libres de cualquier suciedad y agregar directamente al plato.

Si se consiguen frescas, utilizarlas crudas: en verano, con unas gotas de aceite basta para levantar su sabor.

Las envasadas se cortan en rodajas delgadas o se rallan a modo de fino polvo. Se consumen como entrada, lavadas o cocidas en vino, con sal y pimienta.

Se utilizan tanto en platos salados como dulces.

Se aconseja que el aceite de trufa sea fuerte para que deje su presencia.

Cuando se abren latas con trufas y sobran, conservarlas en su propio jugo o en jerez, bien tapadas.

Para preparar un arroz con trufas, saltear en manteca una cebolla picada con una taza de arroz. Bañar con 2 tazas de caldo de ave. Dejar cocinar, corregir la sazón y cuando haya absorbido el líquido, incorporar un poco de crema de leche. Servir en una fuente y coronar con láminas de trufas negras.