Punto de humeo de grasas y aceites: porque es importante

El punto de humeo es una medida física que debe ser de interés para quienes convertirse en expertos de la cocina.

Esta es una medida que indica a qué temperatura una grasa comienza a humear y luego arder. La reacción química involucrada es bastante compleja.
Pero lo que interesa en este caso es el lado "culinario" de la pregunta. De hecho, es algo fundamental para preparar buenos alimentos fritos. Veamos qué debemos saber

¿De qué depende el punto de humeo?

El punto de humeo depende del contenido, estrictamente hablando, de ácidos grasos libres de la materia grasa. Después del refinado, muchas grasas eliminan algunos ácidos libres y, por lo tanto, pueden obtener un punto de humeo más alto.

¿Por qué el punto de humeo es muy importante para quienes desean cocinar excelentemente?

Por una razón muy simple: el punto de humeo también corresponde a la temperatura a la que se quemará el aceite. Un aceite quemado, como es sabido, es un aceite que produce alimentos fritos no comestibles, no solo en términos de sabor, sino también en términos de salud.

De hecho, se liberan sustancias que son irritantes para la mucosa gástrica y que, en general, son peligrosas para nuestra salud.

¿Qué aceites utilizar para freír?

Obviamente los aceites y grasas que tienen el punto de fusión más alto. Esta es una lista de los mejores:

Aceite de cártamo o alazor: 265
Aceite de aguacate: 270
Aceite de maní: 230
Aceite de girasol: 240
Aceite de oliva: 200–240
Aceite de soja: 240
Aceite de semilla de uva: 245
Aceite de palma: 240
Aceite de canola: 200-235.

Son, como se habrá notado, grasas de origen vegetal. ¿Pero qué pasa con los de origen animal?

Mantequilla: 130
Mantequilla clarificada: 180
Manteca de cerdo: 180.

Como se puede ver, todoas tienen puntos de humeo más bajos, lo que las hace menos adecuados para freír, especialmente si son frituras que requieren mucho tiempo.

El componente del gusto

Un buen chef no solo debe preocuparse por cuáles son los puntos de humeo, sino también por el sabor que el aceite puede aportar a la receta.

El aceite de oliva parecería excelente, pero es responsable de los alimentos fritos más bien "pesados". La elección depende de cada uno, siempre teniendo en cuenta el hecho de que cuanto más larga sea la fritura, más será conveniente usar aceites o grasas con puntos de humeo alto.