Qué es el yacón, la patata de los diabéticos

El yacón es un superalimento, también llamado la patata de los diabéticos porque tiene propiedades que lo hacen apto para el consumo de quienes padecen esta enfermedad. Tiene un sabor similar a la pera, pero tiene forma de zanahoria. Tiene una piel pardusca y crece en longitud, por lo que a menudo se lo confunde con la batata o la yuca.

Pero, ¿qué es específicamente? ¿Cuáles son sus propiedades y beneficios?

Qué es yacón

Tubérculo originario de los Andes, cuyas raíces y hojas se han consumido desde la época incaica por su textura crujiente, sabor dulce y propiedades, el yacón está muy extendido en varios países de América Latina y, más recientemente, su consumo también se está extendiendo a otros continentes.

Es la raíz de Smallanthus sonchifolius, que pertenece a la familia Compositae (hoy Asteraceae), una planta que crece hasta aproximadamente un metro y medio de altura. Esta raíz, comestible, se cultivaba desde la antigüedad en rotación con otros tubérculos: cuanto más maduro, más dulce es su sabor.

Las propiedades del yacón

Al contener mucha agua y fibra soluble y, debido a que sus azúcares no son metabolizados por el cuerpo, el yacón también es conocido como "patata de los diabéticos". Esto se debe a que contiene multifructanos, principalmente inulina y fructoligosacáridos (FOS), que son compuestos resistentes a los jugos gástricos y que pasan por el tracto digestivo sin, de hecho, ser metabolizados, pero realizando las mismas funciones que alimentos similares que contienen fibra dietética. Por esta razón, y también gracias a la ingesta calórica reducida, la "patata de los diabéticos" también se considera un superalimento, como un alimento probiótico.

Cuando se siembra y cosecha la "patata de los diabéticos"

El yacón se siembra en septiembre y se cosecha alrededor de mayo/junio del año siguiente. Particularmente adaptable, capaz de vivir en sinergia con otras plantas, a menudo se asocia con el maíz y las habas porque estos cultivos, en conjunto, optimizan los recursos del territorio. Una vez cosechado, se mantiene muy bien, incluso fresco, durante meses.

Cómo usar la "patata de los diabéticos" en la cocina

A diferencia de la batata, la "patata de los diabéticos" no necesariamente tiene que ser hervida o frita. Se consume, de hecho, cruda, tanto como ingrediente como solo como jugo. En América del Sur, se obtienen jugos, mermeladas y dulces, mientras que las hojas se utilizan a menudo como forraje.

En los Andes las raíces se rallan y se exprimen a través de un paño para obtener una bebida dulce y refrescante, mientras que el jugo concentrado se utiliza para formar cubos de azúcar llamados chancaca. El jarabe de yacón, de hecho, es más bien dietético y se obtiene de la evaporación de este último, para ser utilizado como una alternativa válida al azúcar refinado. Excepto en productos horneados, en los que pierde muchas de sus propiedades.

Cuando está crudo, el yacòn se puede agregar, por ejemplo, cortado en cubitos o rallado a ensaladas, o consumido como si fuera una fruta. El yacón también se puede comer cocido: hervido directamente con la piel, una vez listo se pela muy fácilmente. La cocción no afecta las propiedades organolépticas del tubérculo, que permanece tierno y dulce. El consejo, antes de consumirlo, es dejar la raíz expuesta al sol: el calor, de hecho, le da un sabor más rico, porque transforma los azúcares en almidones.