Sardina, ese olvidado pescado azul

La sardina se considera en términos estrictamente comerciales, el gran "enfermo" del mar, ya que está entre los productos ícticos menos costosos. Al igual que muchas otras especies que pertenecen al grupo de los cupleidos gregarios se encuentra entre la más difundidas y presente en todos los océanos del mundo.


La sardina se define, entonces, como un pez pelágico, ya que se mueve en numerosas poblaciones, llegando incluso a hacer "hervir" la superficie del mar, por el movimiento rápido e intenso bajo el agua. No es sólo por la gran oferta que el precio de esta especie es muy bajo. El problema es que se le ha hecho mala prensa, un mal nombre: se la conoce, como una especie grasosa, pesada y difícil de digerir.

De hecho, hay que decir que, como todas las variedades de carnes rojas, es particularmente perecedera. En esta variedad específica, juega desfavorablemente la combinación con el tamaño reducido, lo que, en general, cuanto más se reduce, más hace al pescado delicado en términos de conservación. Además, en la sardina, también juega negativamente la inconsistencia del tejido epitelial (debido a las grandes escamas), ya que esta especie se estropea inmediatamente luego de la pesca.

La sardina, por lo tanto, es el clásico producto para comer fresquísimo, para evitar que deje mal gusto y sensación de pesadez.

Variedades

La sardina es una especie única, y es tal vez con el arenque, el más representativo de la gran familia de los pescados azules (relativamente por la cantidad capturada) a la que que también pertenecen las anchoas. Estas no pueden ser confundidas con sardinas: las primeras son más pequeñas, y sobre todo más redondas, más ágiles, menos planas. El color, sin embargo, es básicamente el mismo: verde grisáceo, con tiras laterales azuladas, casi azules. Hay diferentes tamaños, aunque van de pequeño a medio, y el método de pesca incide sobre la calidad del producto final, es decir, en su vida útil, una vez que este se introduce en el circuito de distribución. Este pez, que se alimentan de plancton, se captura en todos los meses del año, aunque el período de salida máxima corresponde a la temporada de verano, cuando se acerca a la costa para reproducirse. En la antigüedad, fue llamado arenque menor, mientras que es casi seguro que el nombre de sardina es una derivación de "Cerdeña".

Propiedades

La sardina, a pesar del sabor intensamente afrutado y marino no pertenece a la categoría de los pescados grasos, sino a la de los semigrasos, debido a que la composición química promedio de sardinas frescas muestra que no superan el 5% de lípidos. Es evidente que, cuando se transforma el producto con el procesamiento, se modifica este porcentaje: se reduce a aproximadamente al 3,5% en las conservas de sardinas para la salazón y llega al 14% en los que se envasan en aceite. El valor calórico que aporta a cada 100 gramos de porción comestible varía de 110 kcal en el producto fresco a 220 en los que se conservan en aceite. 

Uso en la cocina

Quién puede conseguirlas justo apenas pescadas sabe que lo ideal es prepararlas a la parrilla. Esta resulta la cocción adecuada tambiénpara  caballas y anchoas. También se presta muy bien para la cocción en el horno, preferiblemente con la adición de ingredientes ácidos, tales como unas gotas de jugo de limón (al gusto), o un toque más o menos rico de vinagre, o incluso medio vaso de vino blanco seco, porque estos ingredientes "secan", dan un alivio del intenso sabor que es característico de los pescados azules.

No está prohibido, hervirlas, pero esta preparación no muy conocida, no es apreciada. En este caso, sin embargo, los ejemplares deben seleccionarse más grandes, el tiempo de cocción debe ser corto, y se debe tener cuidado, al sacarlos del agua, no romperlas. Normalmente, de hecho, se procede colocando los peces en una sola capa en agua caliente. El hervor dura unos pocos minutos y luego la sardina se enfría en su agua.

Por lo general, la sardina no se considera adecuada para las preparaciones de estofado, o salsas, mientras que fritas quedan absolutamente espléndidas.