Anchoas

Las anchoas o boquerones son pequeños peces pelágicos (15-18 cm) que se mueven en manadas muy numerosas.
Están entre los más importantes representantes de los llamados peces azules, gracias al pigmento que recubre su cuerpo, de un color azul claro con brillo plateado.

Las anchoas viven en las profundidades del océano durante la mayor parte del año, pero durante la temporada de calor suben a la superficie cerca de las costas para desovar y alimentarse de plancton.

Se pueden confundir con muchos otros peces de tamaño y forma similar, como el pejerrey mediterráneo, la argentina, la sardina y el espadín o trancho. Se distingue de éstos por su hocico, más agudo y prominente, y también para la posición de la boca, situada en la parte inferior de la cabeza y que se extiende hasta detrás de los ojos.

Información nutricional, propiedades y beneficios para la salud

Las anchoas o boquerones contienen unos 6 gr. de grasa por cada 100 gr. de producto. Esta grasa, al igual que la del resto de los llamados pescados azules, es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Asimismo, el boquerón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, además de vitaminas del grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12.

Como contraparte, hay que decir que las anchoas, y en general los pescados en conserva, poseen cantidades elevadas de sodio, por lo que personas con hipertensión arterial o problemas de retención de líquidos deben moderar su consumo. Además, el boquerón presenta otro inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su contenido en purinas, que el organismo transforma en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

Las anchoas en la cocina

Las anchoas frescas tienen una carne blanca bastante rica en grasa, aunque no tanto como la caballa o el salmón. Se cocinan de diversas maneras, incluso en salsas o a la plancha. Formas de prepararlas:

- Las anchoas marinadas separando el pescado en dos filetes y ese hacen marinar en vinagre o limón y eventualmente aceite. Esta operación debe hacerse con boquerones que hayan sido sometidos a un pre-congelación, con el fin de matar el anisakis, un parásito perjudicial para los seres humanos.

- Las anchoas saladas son una gran manera de conservarlas por largo tiempo, que nace de la necesidad de tener un producto disponible todo el año. Con las anchoas saladas se pueden preparar muchos platos, ya que sirven tanto para dar sabor o como ingrediente principal.

- Las anchoas en aceite primero se salan, luego en se filetean y finalmente se conservan en aceite: se puede utilizar de igual manera que las anchoas saladas.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 138
Proteínas 20,6 gr.
Grasas 6 gr.
Hierro 1 mg.
Magnesio 28 mg.
Yodo 20 mg.
B2 o riboflavina 0,27 mg.
B3 o niacina 7,6 mg.
B9 o ácido fólico 8,7 mg.
B12 o cianocobalamina 1,9 mcg.
Vitamina A 31,9 mcg.
Vitmamina D 7 mcg.