Carnes a punto y bien doradas

Cuanto más grueso sea el trozo de carne, más tiempo necesita para cocinarse. Sin embargo para los trozos grandes que van al horno, éste debe estar muy caliente al principio, para que se forme una capa dorada que impida la pérdida de jugo; luego se baja la intensidad del calor para completar la cocción hacia adentro, hasta el punto deseado.

En la parrilla, los trozos deben estar más cerca del fuego cuanto más finos sean; los más gruesos, que no deben pasar de cinco centímetros de todas maneras, se colocarán más lejos, para dar lugar a la perfecta cocción y dorado. Una carne correctamente cocida debe estar rosada por dentro, y aun roja. Hay quienes piden la carne saignante y aun bleue, sangrando o azul respectivamente, es decir casi cruda por adentro; en estos casos sobre todo, es cuando debe estar bien dorada por afuera.

Para facilitar el dorado de las carnes, cualquiera sea su grosor o tamaño, pueden untarse con aceite; en cambio nunca habrá que engrasar la parilla.

Para cocinar un trozo muy grande de carne en el horno, y evitar que se seque demasiado la superficie, o aun que se queme, se puede envolver con tajadas de tocino suavemente salado; al fin de la cocción se quitan para dejar dorar la carne.

Los trozos grandes también pueden cocinarse perfectamente, y sin secarse, envueltos en papel de aluminio; hacia el fin de la cocción se retira el papel y se deja dorar.    

El salado de la carne, al horno o a la parrilla, debe hacerse al principio en los casos de trozos grandes o muy gruesos, y al final en los casos de trozos finos.

Una manera elegante de cocinar recortes de carnes es prepararlos en brochette intercalándolos con rodajas de panceta ahumada o salada, trozos de cebolla, de ají y aun con cubos de otras verduras como zapallito o berenjenas; la combinación es deliciosa y requiere poco tiempo.    

Si un trozo de carne se supone duro, o con poco sabor, una buena solución es marinarlo. El vino y el vinagre ablandan las fibras de la carne, y el aceite, los aromas y especias, le dan sabor. Se puede usar vino tinto o blanco.

Otra manera de ablandar un trozo de carne es golpearlo o trabajarlo con el palo de amasar en todos los sentidos; pero hay que tener la precaución de hacerlo poco antes de comenzar la cocción, sobre todo en tiempo cálido.

Cualquiera sea el método de cocción de la carne, nunca debe pinchársela para darla vuelta o acomodarla; para esto debe usarse una pinza, con lo que se evitará la inútil pérdida de jugos.

Para óptimos resultados en la preparación de carnes, hay que evitar de llevarla del frío de la heladera al calor; un rato a temperatura ambiente redundará en una mejor cocción y mejor sabor y consistencia.

Una vez cocida la carne, tratándose de trozos grandes, debe esperar unos cinco minutos, o más si el trozo es muy grande, a fin de que se asiente su consistencia y para que la pérdida de jugo no sea grande.

El cerdo debe cocinarse más que la carne roja; el punto exacto es apenas rosado o blanco, pero debe cuidarse también de que no se seque.  

La carne de cerdo resulta mejor si se sala con cierta anterioridad.

El cordero también debe comerse rosado.

Cuando la carne se saltea o se fríe, cortada en trozos, éstos deben mantenerse separados, para dar lugar a la evaporación y permitir el dorado rápido, impidiendo así que suelten el jugo y se hiervan.