Canónigos

Canónigos

El canónigo (Valerianella locusta), es una planta herbácea de la familia Valerianaceae que se utiliza como alimento en crudo, generalmente como ensalada o acompañamiento. Crece naturalmente en toda la zona templada de Europa, Norte de África, Asia Menor y el Cáucaso. VActualmente se cultiva principalmente en Alemania, Francia, Italia y otros países europeos, siendo raro su consumo fuera de Europa.

El canónigo era un alimento de los campesinos europeos hasta que el jardinero real del rey Luis XIV, De la Quintinie lo introdujo en el mundo. También se ha utilizado como alimento en Gran Bretaña desde hace muchos siglos, y se descripción se incluyen en el libro "Herbal" de John Gerard en 1597. Comenzó a cultivarse comercialmente en Londres a finales del Siglo XIX, apareciendo en el mercado como una verdura de invierno.

Su nombre en español, canónigo, alude a su tradición como cultivo de monasterio. En otras regiones se la conoce como Corn salad (inglés), mâche (francés), valerianella (italiano) y otros nombres populares en español como Alfaces, canónigos, dulceta, hierba de los canónigos, lechuga de cordero, valeriana comestible, valerianilla portuguesa, yerba de canónigos, yerba del canónigo, yerba de los canónigos.

Al igual que otras verduras de origen silvestre, los canónigos tienen muchos nutrientes, entre ellos tres veces más vitamina C que la lechuga, beta-caroteno, B6, B9, vitamina E y ácidos grasos omega-3. Tiene propiedades diuréticas, depurativas y laxantes.  Su mejor momento de cosecha, con mayores aportes nutriconales, es justo antes de la floración.

Por su delicado sabor dulce, con reminiscencias a nuez y una textura jugosa que parece derretirse en la boca, es ideal para preparalo en ensaladas complementado con los fuertes sabores de otras verduras como endibia, achicoria, berro, rúcula y lechugas amargas. Las hojas tiernas son deliciosas en ensaladas también con verduras frescas como pimientos, zanahorias y rábanos. El canónigo es un ingrediente de ensalada muy popular en Europa, y cada vez más popular en América del Norte. También puede agregarse a las tortillas de patata y los omelettes.

Si se condimenta con aceite, vinagre y sal, debe hacerse a último momento para que no pierda frescura. Hay que lavarlo muy bien bajo el grifo, y no a remojo, cuidando de no romper las hojas para que conserven su característico sabor fresco y su aspecto decorativo.

Se puede conservar 2-3 días en el refrigerador cubierta con un papel absorbente o dentro de una bolsa de plástico perforada.

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