Setas

Las setas comestibles, cuyo cultivo industrial comenzó en Francia en el siglo XIX, es un alimento con pocas calorías (28 cada 100 gramos), compuesto principalmente por hidratos de carbono, aunque también posee proteínas, algo de vitamina C y fibra; apenas tiene grasa.

Frescas o secas, poseen numerosas virtudes, y su uso en la cocina produce resultados  asombrosos.

Los hongos secos tienen perfumes complejos, son aún más sabrosos que los frescos.  A los secos se los debe poner en remojo durante 1/2 hora en agua fría, escurrirlos y enjuagarlos bajo la canilla. Si van a integrar preparar un guiso, se puede aprovechar esa agua del remojo: cuélela a través de una tela y utilícela a razón de 1 taza para 6 personas.

A continuación os vamos a explicar las particularidades de las setas u hongos comestibles más usados en la cocina, cómo elegirlos, cómo prepararlos, cómo conservarlos, etc.

Tipos de setas comestibles:

Champiñones

Los champiñones (champiñón de Paris), es preferible consumirlos frescos, ya que los enlatadas pierden su esencia. No los elija inmaculadamente blancos, si tienen un poco de tierra, mejor. Quiere decir que nadie los manoseó ni los blanqueó artificialmente con productos químicos.

Para limpiarlos, no los lave, sólo páseles un trapo seco. Úselos enteros si son chicos o cortados en láminas si medianos o grandes. Eso sí, rebáneles la base del cabito.

Si los usa crudos, rocíelos con un poco de limón para que no se oscurezcan, pero no los deje marinar demasiado tiempo en ese zumo, perderán textura y sabor.

Además de los clásicos champiñones el mercado ofrece hongos portobellos, shiitakes, gírgolas. Todos éstos, hongos pueden cultivarse en granjas, y por lo tanto, son fácilmente comercializables.

Portobello

El Portobello (Nombre científico: Agaricus Bisporus) es el “primo mayor” de los champignons de Paris (provienen de la misma especie). Originario de las costas del Mediterráneo, actualmente se cultiva en todo el mundo. Se puede comer crudo o cocinado. Antes de prepararlos, se debe limpiar su piel con un pañito suave o cepillo suave. Remueva los tallos del sombrerito.

Si los va ha servir crudos, entonces rocíelos con limón o vinagre para que no se oxiden al contacto con el aire.

Cuando los compre, escoja los que están enteros y firmes, evite los que están arrugados, secos o con puntos. Los portobello (o cualquier otro) pueden mantenerse frescos por 7 días si se guardan en el refrigerador en bolsa de papel; evite guardarlos en bolsa plástica.

Gírgolas

Los Hongos Gírgolas (Pleurotus Ostreatus /Ostra/Orejón/Pleurote en huître) son una delicadeza tradicional en Japón, Korea y China, apreciados tanto por su sabor como por sus beneficios sobre la salud.

Se reconocen fácilmente por la forma del sombrero, a manera de abanico o de espátula, redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven, aplanándose luego poco a poco.
El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloración más amarillenta a medida que van madurando.

Se encuentran también de color rosa (son muy poco comunes), y se sugiere utilizarlos crudos, ya que pierden su color con la cocción. Su aroma es fuerte y persistente, con delicada y suave textura. Generalmente se consumen frescos en ensalada, también quedan bien salteados con pasta, o grillados como guarnición.

Colmenillas

Las colmenillas (Morchella Salvajes Elata/Morilla/Colmenilla/Hongo de Ciprés/Morel) de color dorado-marrón con sombrero alargado, que parece un panal de abejas, con consistencia esponjosa, son una de las especies más deliciosas y de un sabor exquisito.

Se las encuentra en áreas húmedas, debajo de cipreses, en los bosques andinos patagónicos. Son de máxima calidad, de refinamiento exquisito, delicado y muy perfumado.

No es aconsejable prepararlas con muchas especias, para poder deleitar su aroma y sabor. Muy apropiadas para acompañar carnes rojas. (Consumir siempre cocidas).

Shiitake

El Shiitake (Lentinus Edodes /shii-take) es la reina de las setas orientales. Originario de China, muy difundido en las cocinas de todo el Sudeste Asiático, se les adjudican propiedades curativas contra varias enfermedades. Crece sobre troncos de distintos árboles y se cultiva en invernaderos o al aire libre sobre madera.
Se comercializa fresca o deshidratada, es muy aromática y posee un sabor exquisito, con fuerte y penetrante aroma a madera.

Fresco se puede cocinar de variadas maneras: a la parrilla, salteado, en sopas.

Tiene una particularidad: su textura muy resistente aguanta muy bien cocciones prolongadas.

Funghi porcini

Los Funghi porcini (Boletus Edulis/Cepe/King bolete) son uno de los hongos más apreciados en la gastronomía italiana.

De carne firme y textura sedosa, presenta un robusto tronco de color blanco, cubierto de una capa “bronceada” de color marón claro. Son muy apreciados y es fácil encontrarlos en risottos, pastas pizzas, salsas o guisos.
Son carnosos y de aspecto blanquecino por dentro y pardos al exterior, con aroma y sustancioso sabor a nuez. Normalmente crecen a la sombra de robles o castaños, pero donde se encuentran más a gusto es junto a las coníferas.

Son muy versátiles en la cocina. Van muy bien en ensaladas, pizzas, a la parrilla, en vinagre, en adobo y como guarnición de lujo junto a la carne, o por supuesto, con la pasta y un larguísimo etcétera.

Aporte nutricional cada 100 gr. (Champiñón)

Energía:  34.2 Kcal
Proteínas: 4.3 g.
Hidratos de carbono: 0.54 g.
Fibra: 1.9 g.
Lípidos: 1.2 g.
Colesterol: 0 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados): 0.71 g.
AGS (Ácidos grasos saturados): 0.2 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados): 0.06 g.
Vitamina B1: 0.1 mg.
Vitamina B2: 0.31 mg.
Vitamina B6:  0.09 mg.
Vitamina C: 4 mg.
Calcio: 10.8 mg.
Sodio: 7.9 mg.
Ácido fólico: 23 µg.
Retinol: 0 µg.
Yodo: 15.7 µg.
Potasio: 390 mg.
Fósforo: 125 mg.