Trufa

La trufa es un hongo que crece bajo tierra, pertenecientes principalmente a dos familias principales, la Tuberacee y la Terfeziacee. A la primer familia pertenecen las principales especies utilizadas para la alimentación.

Las trufas son conocidas desde la antigüedad y fueron consumidas de diversas maneras por sumerios, griegos y romanos. De ellas se ocuparon Plutarco, Plinio el Viejo, Marcial, Juvenal y Galeno. En la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y amorfo; pero ya en el siglo XVII era un alimento muy apreciado que engalanaba las mesas nobiliarias.

Las trufas generalmente maduran en otoño, con algunas excepciones. El tubérculo, se compone de un alto porcentaje de agua y minerales, que absorbe desde el suelo mediante la explotación de las raíces del árbol con las que vive en simbiosis. Este hongo crece, de hecho, cerca de las raíces de árboles (álamo, roble, sauce, etc.), que influyen en sus características de color, sabor y fragancia, mientras que la forma depende del tipo de suelo.

En España se recolecta entre un 30-50% de la producción mundial de trufa negra, otros países productores europeos son Italia y Francia especialmente y de manera menos importante Croacia, Eslovenia o Rumanía.

Los tiempos -por precio, calidad y dificultad para obtenerlas- mantuvieron el encanto de las trufas siempre cercano a las recetas de la alta cocina. Se recogen con ayuda de perros adiestrados que olfatean los terrenos donde su aroma característico delata la presencia de esos "diamantes negros'. De hecho, la trufa negra es uno de los cultivos más rentables del mundo.

En Italia, Francia y España se pueden conseguir frescas o envasadas. Su aroma es tan intenso que es suficiente una pequeña cantidad para dar sabor a una gran comida. La trufa blanca suele comerse cruda.

En cuanto a su uso, los expertos recomiendan:

Cepillarlas cuando llegan a la cocina, para dejarlas libres de cualquier suciedad y agregar directamente al plato.

Si se consiguen frescas, utilizarlas crudas: en verano, con unas gotas de aceite basta para levantar su sabor.

Las envasadas se cortan en rodajas delgadas o se rallan a modo de fino polvo. Se consumen como entrada, lavadas o cocidas en vino, con sal y pimienta.

Se utilizan tanto en platos salados como dulces.

Se aconseja que el aceite de trufa sea fuerte para que deje su presencia.

Cuando se abren latas con trufas y sobran, conservarlas en su propio jugo o en jerez, bien tapadas.

Para preparar un arroz con trufas, saltear en manteca una cebolla picada con una taza de arroz. Bañar con 2 tazas de caldo de ave. Dejar cocinar, corregir la sazón y cuando haya absorbido el líquido, incorporar un poco de crema de leche. Servir en una fuente y coronar con láminas de trufas negras.

Valor nutricional

El valor alimenticio de las trufas es escaso, y por lo general se consume en pequeñas cantidades. Su olor se debe a un compuesto de azufre desprovisto de efectos nutricionales o de energía. Su valor nutricional es comparable al de los champiñones comunes.

100 gr. de trufas tienen arpoximadamente:
Proteínas: 6 gr.;
Grasas: 0,5 gr.;
Carboidratos: 0,7 gr.
Fibras: 0;
Agua: 76,3%;
Colesterol: 0;
Calorás: 31.