5 preguntas sobre el azafrán

Su color brillante ilumina la mesa y su aroma le da un toque inconfundible a muchas recetas.

¿De dónde viene el azafrán?

Se obtiene de la flor Crocus sativus. Adaptado a climas con precipitaciones medias, el azafrán también soporta la alta humedad oriental y resiste hasta 10-12 ° C bajo cero. Le encanta la luz, mientras que no tolera el agua estancada, por lo que el cultivo a menudo se desarrolla en áreas empinadas, con suelos bien drenados, orientados hacia el sol.

¿Cuál es su ciclo de producción?

Dada la buena adaptabilidad y resistencia de la planta, normalmente no se usan pesticidas ni fertilizantes. Las flores aparecen poco a poco, después de las hojas, a fin del otoño. Se recolectan manualmente, temprano en la mañana, aún cerradas. Luego se extienden sobre una estera, hasta que, gracias a la luz y el calor del día, se abren. En este punto, siempre manualmente, los tres estigmas se toman con paciencia (parte apical de los pistilos), que luego se deben secar manualmente (método más largo pero respetuoso con la calidad) o mediante secadores mecánicos. Se necesitan alrededor de ciento sesenta mil flores para obtener un kilo de azafrán.

¿Cómo reconocer la calidad?

El azafrán en polvo a veces se adiciona con especias menos costosas, como la cúrcuma, la caléndula o el cártamo, o con otras sustancias extrañas. Además, con el tiempo, tiende a perder su aroma y sus ingredientes activos. Incluso aquellos con estigmas completos se pueden recargar agregando partes de otras plantas, pero los fraudes son más difíciles, mientras que los ingredientes activos siguen siendo mejores. Por lo tanto, es ciertamente preferible.

En Oriente, existe una clasificación vinculada a la calidad de los estigmas, que determina el color y el aroma. El azafrán iraní suele ser menos apreciado que el indio. Incluso en Europa, algunos estándares permiten una clasificación basada en la intensidad del color, que deriva del contenido de crocina, pero este parámetro rara vez se especifica en la etiqueta. En los mejores productos, por otro lado, los métodos, lugares y lotes de producción están cuidadosamente indicados.

¿Qué ingredientes activos contiene?

La tradición occidental atribuye a esta especia propiedades afrodisíacas, relajantes, antidepresivas y protectoras del hígado. Se ha descubierto que el azafrán contiene varios compuestos activos, incluida la crocina, un carotenoide presente en diferentes formas y responsable del color. De hecho, su acción sobre las glándulas suprarrenales favorece la producción de hormonas con un efecto tonificante y estimulante. El safranal, derivado de la picrocrocina, que le da el aroma característico, está dotado de propiedades antioxidantes y parece facilitar la producción de serotonina y la relajación de los músculos. Sin embargo, no se recomiendan dosis altas de azafrán porque pueden tener efectos colaterales.

¿Cómo usarlo en la cocina?

Para no perder su aroma, debe combinarse con las preparaciones solo al final de la cocción. Es mejor dejar los estigmas en remojo, preferiblemente enteros, durante una hora, en agua o caldo caliente, pero sin hervir y luego agregar todo a las preparaciones. El azafrán da color, sabor y aroma al risotto clásico y a la tradicional paella, pero también a otros cereales además del arroz. Además, se puede usar para dar sabor a cremas, postres, manzanas o peras al horno, leche, incluso vegetales. Sin embargo, es aconsejable combinarlo con otras especias y alimentos con un sabor delicado, para no sofocar el sabor. También se utiliza en la industria de la confitería y en la producción de licores finos.