Aceites y vinagres aromatizados

Ya en la Biblia, el capítulo dedicado a la virtuosa Ruth decía: "comed vuestro pan y remojadlo en vinagre". Un antecedente remoto del uso de este aromatizado elemento como aderezo de alimentos, que resurge en la historia en las épocas griega y romana y vuelve a aparecer en las calles de Paris en el siglo XIII. En esos años se lo llevaba en toneles, junto con el ajo y la mostaza.

Con el tiempo, en 1567, un edicto de Carlos IX acordaba a los burgueses parisienses el privilegio de vender el vinagre proveniente del fruto de sus cosechas. Muchachos ataviados con delantales recogidos en las caderas, con bonetes rojos, pregonaban el vinagre por las calles, llevando los "mágicos" recipientes por todos los barrios de la ciudad.

Con la aparición de los vinagres y de los aceites surgió también su aromatización. Una costumbre que nació en forma doméstica y que ahora se ha industrializado.

El punto de partida inicial debe ser una buena materia prima. Aceites y vinagres de primera calidad. Los recipientes deben ser de cierre hermético, para guardar celosamente los aromas: frascos con tapas de vidrio o de corcho o con cierre de presión; también sirven las botellas transparentes. Es conveniente mantenerlos en lugar fresco y dejarlos macerar, una semana antes de consumir.


Aceite al romero
Para ensaladas a la provenzal y carnes asadas

4 briznas de romero
1 litro de aceite

Usar preferiblemente romero fresco; lavar apenas las briznas, retirar las hojas que no estén en perfectas condiciones y secar rigurosamente. Colocar primero las briznas en el frasco, luego llenar con el aceite. Cerrar y mantener sin abrir durante 3 semanas por lo menos. Agregar aceite a medida que se consume el aceite aromatizado.

Aceite a la salvia y al ajo
Para platos a la italiana

4 briznas de salvia
4 dientes de ajo

Elegir las briznas de salvia, preferentemente frescas, lavarlas rápidamente si fuera necesario y dejarlas secar perfectamente. Pelar los ajos y ponerlos enteros o cortados en mitades (según la intensidad de aroma que se desee) en el frasco; agregar las briznas de salvia y luego el aceite. Cerrar perfectamente y tener así durante 3 a 4 semanas antes de consumir.

Aceite pimentado
6 ajicitos picantes
1 cda. de granos de pimienta negra

Frotar los ajicitos en un repasador, también la pimienta. Poner ambos ingredientes en un frasco transparente; agregar luego el aceite y tapar perfectamente. Dejar aromar el aceite durante unas 3 semanas. No utilizar lo sedimentado, porque es demasiado fuerte.

Vinagre al limón
Para ensaladas

1 limón
1 litro de vinagre de manzana o de vino

Pelar el limón con un cuchillo bien afilado, retirando solo la parte amarilla de la fruta; luego exprimirla. Poner en un frasco o botella el jugo y la cascara del limón, luego echar el vinagre y tapar. Dejar aromar el vinagre durante una semana antes de utilizarlo.

Vinagre al estragón
Para salsas y ensaladas

4 briznas de estragón fresco
1 litro de vinagre de manzana

Poner las briznas de estragón bien limpias en una botella o frasco. Agregar el vinagre y tapar; dejar macerar una semana antes de consumir.

Vinagre de rosas
Para ensaladas delicadas

100 gr. de pétalos de rosas rojas
1 litro de vinagre de vino blanco o de manzana

Poner los pétalos en un frasco de boca ancha, echar encima el vinagre. Dejar en maceración durante 10 días antes de usarlo.

Vinagre de frambuesas
Para ensaladas

2 litros de vinagre de vino blanco o de manzana
Frambuesas

Llenar un pote de barro o de cerámica con frambuesas. Echar encima el vinagre y dejar macerar durante ocho días. Pasar por un tamiz no metálico, sin apretar las frutas. Embotellar y guardar bien tapado.

Aceite de crustáceos
Para aderezar crustáceos

Caparazones de langostinos
Aceite

Trabajar en el mortero las cabezas y caparazones de langostinos. Agregar más o menos el mismo peso de aceite y trabajar un poco más. Pasar por tamiz fino y guardar.