Apuntes sobre la cocina francesa

El plato más típico de la distinguida Costa Azul es la socca, una crêpe fina de harina de garbanzos y aceite de oliva, como dicen los franceses o fainá como decimos nosotros.

El célebre foie gras es el hígado engrasado y engrosado de una oca o de un pato, manjar de campesinos. El plato nacional de toda Francia, el Pot au Feu es un cocido o puchero, refinado por técnicas como la de cocinar aparte carnes y verduras, meter en bolsitas las legumbres y servir con sal gruesa, variedad de mostazas y pepinos en vinagre. Y el colmo de lo francés es un puré de papas.

Si la cocina francesa es conocida por su sofisticación, por su refinamiento es porque siempre partió de bases sólidas, y siempre vuelve a ellas. Siglos de pobreza o de no abundancia enseñaron a no tirar nada. La raíz del apio, rallada y con una simple salsa de mostaza, hace una ensalada típica, la celeri remoulade. Las hojas de rábano y las de remolacha dan deliciosas sopas. Las mollejas de ave, muy limpias y cocinadas lentamente en grasa del ave misma, constituyen los Osiers confit. Y confitar, en general es un procedimiento de conservación que vuelve las carnes deliciosas, pero que se aplica tanto a un cogote de oca como a una pata de pollo, cocidas largo rato y a fuego bajo, en grasa.

El axioma básico lo conocen en el campo: siembra y cosecharás. Un confit hecho con buena grasa y un ave de campo dará un resultado delicioso. El mal producto nunca se convierte en bueno. Los franceses de hoy, mimados por la abundancia transformaron en plato de lujo el foie gras de sus abuelos campesinos. Pero la base sigue siendo la misma.

La superioridad de la cocina francesa se apoya en dos detalles que todo el mundo puede poner en práctica: respeto por los productos - por su calidad intrínseca, más que por su marca- y un cierto refinamiento al cocinar. Pero, ¿qué refinamiento? Simplemente aplicación de técnicas de abuelas, prolijidad y atención. Por ejemplo los huevos revueltos o huevos brouillés. O se tiene una cacerola de cobre o hierro o, más fácilmente se los hace a baño María. Batidos a baño María con el agregado final de manteca recién sacada de la heladera y cortada en cubitos, se añade, sin dejar de batir un toque de crema, sal y pimienta al final. De este modo se obtiene el plato más simple delicioso y bien presentado.

¿Hay plato más sencillo, rápido y rico que una quiche? Quiche Lorraine, por supuesto, con un batido de huevos enteros, algo de crema, trocitos de panceta ahumada, sobre una base de pâté brisee. Y las infinitas variantes según las reservas de la casa. Como esta deliciosa quiche de tomates: se hace una pâté brisee, se la extiende en una tartera y se la pinta generosamente con mostaza muy fuerte de Dijon. Por otro lado hay que pelar varios tomates perita y quitarles las semillas. Se los acomoda, cortados en mitades (después de secarlos) y con el interior hacia abajo, sobre la superficie amostazada y al horno hasta que la masa esté cocida. Voila!