Ceviche y escabeche: dos ejemplos de marinadas

Marinar significa someter un alimento rico en proteínas a un medio ácido. Este tiene la propiedad de desnaturalizar las proteínas, con un efecto similar a la cocción. En este proceso, las proteínas cambian su estructura, liberando jugo hacia el exterior y tiranizándose.

A su vez, una marinada tiene un efecto secundario importante: la conservación. El medio ácido que rodea al alimento crudo ayuda a eliminar ciertas bacterias sensibles al ácido. De este modo, el producto se conserva por más tiempo.

Culinariamente, se distinguen dos tipos de marinadas:

- Marinadas en frío o sin cocción. Se realizan con proteínas cárnicas lábiles, como pescados y mariscos. La marinada en frío más conocida en la cocina internacional es el ceviche originario de la cocina peruana

- Marinadas en caliente o con cocción. Se preparan con proteínas más resistentes, como carnes rojas, de caza, aves o conejo. Las más populares son los escabeches.

Marinada en frío: el ceviche

El cebiche o ceviche es un plato consistente en pescados o mariscos marinados básicamente con jugo de limón o lima ácida. Existen diversas versiones de esta preparación en toda América, pero su origen es peruano. Junto con el jugo cítrico, se agregan cebollas, pimiento dulce y ají picante; termina perfumado con abundante cilantro picado. Suele acompañarse con batata, granos de maíz y lechugas.

En su elaboración debe cuidarse mucho la calidad sanitaria de la materia prima, ya que no habrá cocción. Por lo tanto, el pescado o marisco empleado debe ser bien fresco y no debe interrumpirse la cadena de frío en ningún momento. El tiempo de marinado del pescado con el jugo cítrico es de 10-15 minutos en frío y queda listo para servir.

En el caso de los ceviches de mariscos, estos suelen precocinarse para mejorar la textura. El método de cocción empleado es por hervido o blanqueado.

Marinada en caliente: escabeche

Esta preparación se consume fría y se destina principalmente a la conservación de carnes y ciertos vegetales cocidos. El modo de elaboración es originario de España y se aplica sobre todo en pescados pequeños. El escabeche es una marinada en caliente o en cocido, cuyos objetivos son conservar, aromatizar, reforzar el sabor y tiernizar la carne.

Por lo general, los pasos para la elaboración de un escabeche son los siguientes:

• Saltear las-piezas de carne a escabechar.

• Por otro lado, en una olla, preparar la "marinada": vinagre de vino tinto, agua y vino blanco. Cuando este líquido acidulado rompe hervor, se agrega una guarnición aromática de zanahorias, cebollas, granos de pimienta y hojas de laurel.

• Incorporar las piezas de carne salteadas y cocinar a hervor suave por 15-20 minutos o más según la variedad de carne. En la cocción, el ácido penetra a través de las fibras musculares de la carne y la tierniza.

• Cuando se envasa la carne, se la puede cubrir con el líquido de la marinada (crea un medio ácido que actúa como conservante) o bien con aceite (protege de la contaminación y del oxígeno). Envasada con la marinada, el sabor de la carne gana acidez.

• Cuando los frascos están llenos y cerrados, es recomendable esterilizarlos para mejorar su conservación: para esto, se colocan los frascos llenos y cerrados dentro de una olla con un falso fondo hecho con papel absorbente o un paño de cocina. Luego, se cubre con agua que, al romper hervor, esterilizará el producto.

• Antes de consumir, para obtener buen sabor debe reposar en frío por 24 horas como mínimo.

Su almacenamiento por tiempo prolongado debe ser en frío y, una vez abierto el frasco, se recomienda su rápida consumición.