Cocina japonesa: ¿Qué es un okonomiyaki?

Aunque la cocina japonesa es rica en propuestas culinarias, tanto dulces como saladas que valen la pena conocer y probar, a menudo el interés de los occidentales se limita exclusivamente al sushi y al ramen. Pero hay un plato que en Japón es el más popular: estamos hablando del okonomiyaki, también llamado Okonomi-Yaki, típico de las zonas de Hiroshima y Kansai.

Se trata de una tortilla a base de harina de trigo y otros ingredientes, incluyendo hojas de repollo, huevos y agua, cubiertas con distintos ingredientes, desde carne a verduras, de acuerdo con la región de origen.

Nacido antes de la Segunda Guerra Mundial, se supone que el okonomiyaki es el pariente más próximo de una receta similar, que era, sin embargo, preparada únicamente en ocasión de las celebraciones budistas de Funoyaki; sucesivamente, pasó de ser una merienda para los niños a una verdadera comida principal para preparar en casa o para comer en los locales especializados que, en la década de los 40, se concentraban principalmente en Osaka y en la zona de Hiroshima, donde aún hoy podemos encontrarlos.

Como se dijo, la masa del okonomiyaki varía de una zona a otra: en Kansai y Osaka la base de la harina de trigo es enriquecida con nagaimo (variedad de patata dulce), agua, huevos y col, además de cebollas, carne de cerdo, pescado y queso. En el de Hiroshima los ingredientes del okonomiyaki son los mismos pero en lugar de ser mezclados para formar una tortilla, se cocinan en capas; además el sabor de la col está mucho más presente. En Tokio, a pesar de que el okonomiyaki no está tan difundido, la preparación es similar a la de Osaka con una diferencia: en la masa, en lugar de agua, se usa caldo dashi.

En todos los casos, la mayonesa es la reina que se utiliza en grandes cantudades en los diversos tipos de okonomiyaki junto a la salsa del mismo nombre, la salsa okonomiyaki de hecho, se caracteriza por el sabor fuerte y pronunciado, debido a la presencia de hongos shiitake y de soja.

Pero la masa no lo único en ser rico y sustancioso, también la preparación es muy particular: se cocina en una parrilla caliente o directamente sobre la mesa en el teppan, una barbacoa portátil, gracias a lo cual cada uno puede personalizar sus tortillas japonesas sacando o añadiendo componentes en función de los gustos y preferencias. A continuación, se da vuelta con una espátula (en la versión de Tokio usando palillos).

¿Cómo se sirve? En el área de Kansai e Hiroshima, el okonomiyaki se corta en cubos mientras que en Tokio se divide en segmentos; no por casualidad se lo llama pizza a la japonesa. Para probar.