¿Cómo hervir los alimentos? ¿A partir de agua fría o caliente?

Sí, hace una gran diferencia. Por ejemplo, para evitar que la carne, a pesar del uso experto del martillo para carne, se convierta en cemento, o un pulpo en goma, la temperatura de inicio del agua es esencial. Calentar un alimento lentamente o exponerlo a un golpe de calor repentino cambia significativamente el resultado. Y en algunos casos, diferentes reglas se aplican a la misma comida, dependiendo de lo que se quiera lograr. Vamos a ver en detalle.

Verduras

En general, la regla de la "abuela" es válida: las verduras que crecen bajo tierra van en agua fría, las que crecen sobre la tierra en agua hirviendo. Esto se debe a que las verduras del subsuelo (patatas, zanahorias, nabos) son muy compactas y necesitan una cocción lenta y prolongada para ablandarse, mientras que las que crecen en la luz del sol (espinacas, acelgas, calabacín y judías verdes) son más tiernas y deben escaldarse brevemente para evitar que se desintegren. Si se han hervido algunas verduras de hoja, después de haberlas escurrido, sumergirlas inmediatamente en agua y hielo, para que mantengan un bonito color verde intenso y evitar el ennegrecimiento (esta técnica se llama blanquear). Para esta regla, sin embargo, hay excepciones. Las patatas entran en agua fría (y protegidos por su piel) si se cocinan enteras, pero si estan peladas y cortadas en trozos pequeños se cocinan a partir de agua ya caliente (de lo contrario absorben mucha agua). Los guisantes y las habas deben sumergirse en agua caliente (de lo contrario, se ponen negros), mientras que los frijoles, las lentejas y los garbanzos van desde agua fría (de lo contrario, siguen siendo duros).

Carnes

En el caso de carne hervida, se aplica una doble posibilidad. Si se desea una carne bien tierna, habrá que echarla en agua caliente (no hirviendo) y cocinar muy suavemente, si el agua alcanza una temperatura demasiado alta, la carne desprende todos los jugos y se vuelve más fibrosa. Si, por el contrario, lo que nos interesa es un buen caldo, entonces la carne se debe poner en la olla a partir de agua fría.

Huevos

Siempre en agua fría, para evitar romper la cáscara y quemarse las manos. Desde el momento de hervir, calcular 2-3 minutos para los pasados por agua (probablemente la mejor manera de cocinar los huevos), 5 para los huevos poché y 8-9 para los huevos duros.

Pulpo

Cuando el agua hierva, sumergir el pulpo tres veces rápidamente (usar un guante de cocina para evitar escaldaduras) y luego cocinarlo: de esta manera los tentáculos enrollados permitirán que el pulpo se hunda en el agua y se cocine uniformemente. Si se lo deja caer al agua en una sola vez, los tentáculos se bloquearían de forma irregular, el pulpo eventualmente flotaría y se cocinaría mal.

Pescado

Debe sumergirse suavemente en agua caliente pero no en ebullición. La cocción debe continuar siendo muy suave: si el agua hierve demasiado, el pescado se secará e incluso se romperá.

Polenta y semolín

Para evitar los grumos, las harinas entran en agua caliente, pero no hiervendo (y primero deben mezclarse con un batidor).

Almidón de maíz

Usado generalmente como espesante, no se puede agregar a preparaciones calientes porque forma muchos coágulos imposibles de disolver. Primero es necesario diluirlo en un poco de agua fría (u otro líquido) para obtener una especie de pasta.

En general si se agrega agua a una preparación en cocción, (fondo de cocción, sopa), siempre debe estar caliente; si estuviera fría, interrumpiría la cocción.