Cómo preparar un fondo de cocción perfecto

El fondo de cocción es la salsa que queda en la olla después de cocinar los alimentos: puede ser de carne, pescado o vegetales, y se usa como está, para dar sabor a la comida ya preparada, o se usa además de otros ingredientes. Por lo general, el fondo de cocción se diluye con agua o caldo a fuego medio, y todo se espesa con un roux, hecho con mantequilla y harina. Luego, la salsa servirá como condimento para la comida que se haya preparado: asado, estofado, pescado, etc.

Diferencia entre fondo de cocción y foumet

Es importante no confundir los fondos de cocción con los foumet o caldos, ya que son preparaciones diferentes. Los foumets son reducciones de un líquido hecho con agua y elementos nutritivos: por lo tanto, se trata de caldos concentrados hechos con huesos o con huesos y espinas de pescado, a los que se agregan hierbas aromáticas. Una vez listos, pueden usarse para hacer salsas u otros condimentos. Los fondos de cocción son salsas de asados, estofados o pescado, espesadas con harina tamizada y roux de mantequilla.

Fondo de cocción: cómo prepararlo

La preparación del fondo de cocción requiere cierta atención, ya que podría quemarse y resultar amargo. Entre los fondos de cocción más conocidos se encuentra las cocciones de carnes. Para hacerlo se necesitará el jugo resultante de la cocción de la carne, 1 cucharada de maicena y 1 vaso de caldo de verduras para diluir. Colar el jugo de cocción de la carne con un colador de malla estrecha. Disolver el almidón con el caldo y luego transferirlo a una cacerola pequeña con la salsa filtrada. Cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta alcanzar la consistencia deseada. El fondo de cocción está listo para acompañar las preparaciones.

Para desgrasar el fondo de cocción, simplemente levantar el trozo de carne cocida, inclinar la sartén y retirar la grasa que saldrá a la superficie con una cuchara, teniendo cuidado de no tomar la parte líquida.

Roux para espesar la base de cocción

Para espesar el fondo de cocción, preparar un roux, una mezcla de mantequilla y harina trabajadas juntas para obtener una mezcla suave y sin grumos. "Roux" es un término francés que significa "rojizo", de hecho se puede colorear según las necesidades: el roux blanco, se cocina por un corto tiempo, el rubio, un poco más cocido, y el roux oscuro, por un tiempo más prolongado. Sin embargo, para hacer el roux, mantener la proporción 1:1:10, es decir, por ejemplo, 25 gramos de mantequilla, 25 gramos de harina y 250 ml de parte líquida: leche o caldo. Una vez que el roux esté listo, agregarlo a la salsa de cocción para espesarlo: también le dará más sabor a la salsa.

Como conservar los fondos de cocción

El fondo de cocción se puede almacenar en un frasco de vidrio limpio, después de haberlo filtrado con un tamiz. Cerrar el frasco y guardarlo en el refrigerador hasta la próxima preparación.