Descubriendo la Chicha, la bebida de Sudamérica

La chicha es para ' América Latina como la cerveza lo es en Europa. ¿Pero de qué estamos hablando? Es una bebida sudamericana ligeramente alcohólica muy extendida en el continente y con orígenes muy antiguos: se remonta a más de 5 mil años atrás. Se obtiene de la fermentación no destilada de maíz o yuca, pero también de algunos tipos de cereales y frutas y se produce en muchos países latinos según la técnica tradicional, heredada de los pueblos precolombinos. En el idioma azteca chichatl significa agua fermentada. Para algunos el nombre deriva del idioma maya: chiboca (masticar) o chicháa(llenar con agua). Para otros, sin embargo, proviene del término chichab o maíz en el idioma kuna. La chicha es realizada por muchos todavía en casa: en tal caso también se la conoce como Taqui.

Cómo se prepara la chicha

Para la preparación se fermenta el maíz, cereal o fruta para obtener una bebida de sabor dulce y baja graduación alcohólica, generalmente por debajo del 3%. A diferencia de la cerveza, la malta no se usa para hacer chicha sino que se usa saliva humana : con el procesamiento artesanal el maíz se mastica directamente y gracias a la proteína amilasa, el almidón de maíz se transforma en azúcares simples y así se acelera el proceso de fermentación. En la antigüedad, el maíz masticado se escupía en recipientes de terracota. Una vez obtenido, el mosto se llevaba a ebullición, se colaba y embotellaba, dejándolo reposar a la sombra.

El maíz, además de ser un alimento básico de la cocina andina, es una presencia recurrente en los rituales religiosos y aún hoy la chicha tiene un fuerte valor espiritual, expresa un sentido de pertenencia a la comunidad y muchas veces se ofrece como signo de amistad. Durante siglos la chicha ha sido la bebida de los campesinos, su consuelo frente a muchas horas de arduo trabajo en el campo.

Hoy la bebida se vende en las chicherías, los bares tradicionales de América del Sur, y se exporta a muchos países de habla hispana. En los últimos años se ha vuelto muy popular entre los millennials y los cerveceros caseros. En Bolivia, la chicha de maíz es una bebida fermentada ligeramente alcohólica: fue heredada de los incas y ahora está muy extendida en Cochabamba, Chuquisaca, Oruro y La Paz. Se define como el elixir del Inca y del valle de Cochabamba. En Chile se obtiene de la fermentación de algunos tipos de fruta, a veces con la uva mosto, y antes de beberla es alargada con el brandy. En Ecuador y Perú fue la bebida de las comunidades indígenas, siempre de origen inca. En Colombia la bebida fue prohibida en 1948 por razones de higiene y recién regresó al mercado en 1991. En Panamá, sin embargo, se produce a base de arroz y piña.

Existen varias variantes de la bebida tradicional: la chicha de jora, apreciada como aperitivo o en la preparación de platos típicos, y la chicha morada, bebida no alcohólica elaborada con cáscara de piña y clavo. En Venezuela, en los Andes, se prepara chicha criolla, a base de cereales con cáscara de piña.

Circulan numerosas leyendas sobre sus orígenes. Uno de los más acreditados atribuye el descubrimiento de la bebida a un joven agricultor. Habría sido él quien se dio cuenta de que el maíz (el choclo peruano) almacenado en los silos, al entrar en contacto con el agua debido a una violenta tormenta, había comenzado a fermentar hasta convertirse en malta.