Descubriendo los sabores: cómo funciona el sabor salado

Si el dulce es generalmente el sabor más popular, el salado es sin duda el más popular en las cocinas de todo el mundo. El sabor salado, a diferencia del dulce, no sugiere un alto valor calórico; pero sin embargo indica la presencia de un elemento fundamental para la vida.

Dónde y como se percibe la sal

Como ocurre con todos los sabores, el salado se siente gracias a una reacción química. Los receptores presentes en las aproximadamente diez mil papilas gustativas de la lengua, el paladar y las mejillas reaccionan a la presencia de sodio: en particular, la percepción de lo salado es mayor en los lados de la lengua. La percepción de lo salado se debe principalmente a la presencia de sodio (en forma de cloruro de sodio, es decir, sal de mesa normal, o en otros compuestos) - y en nuestro organismo, el sodio es fundamental para garantizar las funciones de las células nerviosas y los músculos, además de mantener el equilibrio de líquidos. Tanto es así que la solución fisiológica, que se utiliza para rehidratar, enjuagar las lentillas, hacer varios tipos de irrigaciones, es en realidad una solución salina, que imita la concentración de cloruro de sodio en el cuerpo humano.

Por qué se ama el salado

Sin embargo, el éxito del gusto salado en las tradiciones gastronómicas se debe a otros factores: la sal de mesa o el cloruro de sodio es de hecho un excelente potenciador del sabor; en pequeñas dosis, La sal se utiliza para hacer la comida más sabrosa, mantenerla por mucho tiempo y aumentar su sabor natural. Además, la salazón fue probablemente el primer tratamiento que permitió conservar los alimentos durante mucho tiempo: el éxito del bacalao es un buen ejemplo de ello. Por sus cualidades como conservante, la sal se ha considerado un ingrediente precioso desde el Neolítico, es decir, desde el nacimiento de la agricultura y la ganadería. Por lo tanto, durante más de diez mil años, a los humanos les ha gustado salar los alimentos, conservarlos o hacerlos más sabrosos. Desde entonces se aprendió a extraer sal del agua de mar y de las minas, por evaporación o con excavaciones realizadas precisamente para este fin.

Lo salado, como lo dulce, indican la presencia de elementos nutricionales esenciales, pero incluso en este caso, el consumo nunca debe ser excesivo. Comer demasiado salado puede provocar problemas cardiovasculares, por lo que la Organización Mundial de la Salud sugiere no superar el umbral de 2 gramos de sal al día.

Cuáles son los alimentos más salados

Los alimentos más salados son obviamente aquellos a los que se les añade sal, pero hay alimentos que contienen de forma natural cantidades elevadas de sodio: es el caso del marisco y la carne, pero también de verduras como algas, espárragos, alcachofas, apio y cardos. El sodio también está presente en cantidades relativamente elevadas en los huevos y la leche, y por tanto en todos sus derivados, desde el yogur hasta los quesos.

Cómo influye el sabor salado

En la cocina es fundamental tener en cuenta las múltiples interacciones de la sal: en particular, un alimento caliente puede resultar menos salado en el paladar de lo que realmente es. La sal también reduce la percepción del amargor, al tiempo que potencia la del dulce. De hecho, una solución de agua y sal de baja concentración se percibe como dulce: y esta es la razón por la que las recetas de postres a menudo incluyen una pizca de sal.