Diferencias entre levadura de cerveza y masa madre

La levadura de cerveza y la masa madre son dos productos utilizados en la fabricación de pan, incluso si son diferentes en composición y resultado. La elección entre ambas debe hacerse de acuerdo con las necesidades y el tiempo que tenemos disponible, para la preparación de pan y pizzas caseras.

Levadura de cerveza: fresca o seca para pan y masa

La levadura de cerveza es un agente de levado que se genera a partir de microorganismos unicelulares, los Saccharomices cerevisiae, que siempre se han utilizado para la producción de cerveza: de ahí su nombre. La levadura de cerveza puede aumentar la masa gracias a su acción fermentativa, que produce dióxido de carbono y se incorpora a la estructura hecha de gluten. Para la venta, es posible encontrar levadura de cerveza fresca, en forma de cubos, o seca, en bolsitas. Puede encontrarse también a la venta con la redacción "levadura natural" y es ideal para la preparación de pan casero, pizza, focaccia y brioche.

Levadura madre: levadura natural considerada un "organismo vivo"

La levadura madre, también conocida como masa madre, es un agente leudante que puede considerarse un verdadero "organismo vivo", ya que debe nutrirse y cuidarse, y contiene varias familias de levaduras y, sobre todo, bacterias buenas, como El Lactobacillus. Para su preparación se comienza con agua y harina, la masa se deja madurar durante un tiempo más largo o más corto: es en este período se lleva a cabo el proceso de fermentación, gracias a las levaduras y las bacterias lácticas o acéticas, hasta que se obtiene una mezcla sólida.

Alternativamente, se puede hacer la levadura madre líquida, en este último caso estamos hablando de licoli, en el que los microorganismos presentes se multiplican. La masa madre debe "refrescarse" a intervalos regulares: por lo tanto, será necesario volver a amasar una porción de masa con agua y harina, para mantener activa la fermentación. Por lo general, la levadura madre se recibe como un regalo y se transmite de una familia a otra: si se cuida de la manera correcta, puede durar años. Es una levadura natural utilizada durante siglos para la preparación de pan casero.

Principales diferencias entre la levadura de cerveza y la masa madre

Tanto la levadura de cerveza como la masa madre se usan para panificados y productos para hornear. Una primera diferencia entre las dos es la composición: la levadura está compuesta solo de levadura, mientras que en la masa madre se encuentran, además de las levaduras, diferentes microorganismos, principalmente bacterias buenas. Sin embargo, la masa madre debe actualizarse todas las semanas, mientras que la levadura de cerveza se compra en el supermercado en paquetes. Sin embargo, tiene un plazo de vencimiento que debe respetarse, por lo tanto, debe comprarse cuando sea necesario.
La levadura de cerveza también incluye tiempos de levado más cortos, alrededor de un par de horas, para hacer pizzas y pan: para preparaciones en un tiempo más corto, también existe levadura instantánea. Las masas preparadas con levadura de cerveza generalmente tienen una consistencia más ligera, en comparación con las preparadas con masa madre, también pueden ser menos digeribles: si se tiene intolerancia a la levadura de cerveza, por ejemplo, será mejor utilizar masa madre, que tiene tiempos de levado más largos. En este último caso, el pan será más digerible y aromático: simplemente amasar la harina, el agua y la masa madre la noche anterior y hornear por la mañana. El pan preparado con masa madre también tendrá una vida más larga, por lo que se puede mantener más tiempo, en comparación con el preparado con levadura de cerveza.