Flambé: los secretos para una perfecta cocción a la llama

El flambé es una particular técnica de cocina que consiste en encender un líquido alcohólico sobre algún alimento. Un plato puede ser flambeado (no confundir con flameado que implica pasar un ave por una llama para eliminar o quemar las plumas sobrantes) para evaporar rápidamente el alcohol contenido en el líquido en el que lo cocinamos, para darle a los alimentos un sabor particular, para hacer que los azúcares se caramelicen y se derritan las grasas, y también para sorprender a los comensales. Una entrada espectacular a la escena. Algunos platos típicos que requieren flambeados son los crêpes de Suzette, los plátanos o la piña flambeados, pero también los risottos, los pescados y los filetes se prestan a esta técnica.

¿Que licor usar?

Depende de la receta, pero no solo: el líquido alcohólico correcto es el que tiene el grado correcto de inflamabilidad, es decir, alrededor de 40° C. Por lo tanto, para el flambeado no se pueden usar vinos de mesa o cervezas, que tienen un contenido de alcohol demasiado bajo. En cambio, son perfectos el brandy, el coñac, el armagnac, el calvado, la ginebra, el ron, el vodka y el whisky.

¿...y que tipo de ollas?

Para obtener un flambeado perfecto, es mejor usar una sartén antiadherente de acero inoxidable o cobre, redonda, con bordes altos y con un asa lo suficientemente larga por razones de seguridad. También pinzas, cucharones y otros cubiertos deben estar hechos de acero inoxidable. También hay un horno especial llamado lámpara flambeadora, alimentado por gas u otro combustible, que se utiliza principalmente en cocinas profesionales y por maitres de salón que se encienden en la mesa del cliente, para un efecto escenográfico.

Precauciones

Flambear un plato no es particularmente difícil, pero se necesita saber qué líquido alcohólico usar y en que momento de la cocción realizarlo. Además, es importante recordar que el procedimiento de flambeado es bastante peligroso para los que están en la cocina, ya que se debe incendiar un líquido inflamable y porque todo se maneja mientras aún hay ollas y sartenes calientes. La llama que se libera es alta y, durante unos segundos, está fuera de control: es importante liberar la zona de cocción de todo lo que pueda tomar fuego fácilmente. No verter el licor directamente de la botella, sino solo la cantidad correcta en un vaso y guardar el resto. ¡La botella podría explotar!

Como proceder? Las reglas básicas

El líquido alcohólico no debe agregarse frío, sino que debe calentarse primero a una temperatura de 52 ° C (comenzará a formar burbujas). Agregar el líquido caliente a la sartén o recipiente con la comida e inmediatamente encender el líquido con un fósforo largo y, a continuación, apoyar la llama en el borde de la sartén. Si se ha cocinado la comida en una estufa de gas, primero apagar la estufa.

Luego, con movimientos decisivos y atentos, mover la olla para que la llama se distribuya bien sobre toda la comida. La llama se apagará en unos segundos cuando todo el alcohol se haya evaporado, infundiendo al plato un delicado aroma. Si desea un sabor más fuerte, apague la llama de antemano ayudándose con la tapa de acero del tamaño correcto. Si el plato involucra una salsa, primero dejar que la salsa se concentre por completo a fuego moderado, suavemente, y luego proceder con el flambeado.