La verdadera historia del poké

Hasta hace unos años ni siquiera se conocía su existencia, aún hoy todavía no se sabe cómo pronunciar su nombre, sin embargo el pokè es uno de los platos más fotografiados, cocinados, pedidos y consumidos de los últimos años. Desde la ciudad de Nueva York hasta Dubái, desde Ámsterdam hasta Milán, es una verdadera tendencia mundial. Se lo llama pokè, con el acento, para referirse a un plato de arroz hervido cubierto con pescado crudo, verduras, frutas y salsas; mayonesa incluida. En realidad se dice "pok-ei" que literalmente significa "en trozos pequeños" y es un plato típico hawaiano. O al menos lo era.

Hawái: tierra de contaminaciones culturales

Dejando a un lado el bombardeo a Pearl Harbor, Hawái nunca había sido más famoso. Estas remotas islas a 4 mil km del continente, en medio del Pacífico, han sido conocidas en las noticias solo como un destino de vacaciones de ensueño, un paraíso tropical poblado por surfistas bronceados. Ahora son uno de los estados más citados de la gastronomía contemporánea y el mérito solo en parte se debe a los nativos hawaianos, quienes durante siglos han comido pescado crudo cortado en trozos, mezclado con algas llamadas limu y espolvoreado con inamona, nueces de Kukui tostadas y picadas.. Esta receta ahora se conoce como limu poke, y básicamente se come muy poco localmente y prácticamente en ningún lugar en el extranjero. Antes de convertirse en el 50º y último estado de los Estados Unidos de América, Hawai era de hecho un puerto de escala para los navegantes de Polinesia, Portugal, Corea, Japón, China y Filipinas. Muchos se han detenido, y como la cocina es solo el espejo de la sociedad, han hecho de una tierra aislada, un cruce de influencias y migraciones, costumbres locales y globalización culinaria; pokè en primer lugar. Ya desde el siglo pasado, poco quedaba de la receta original.

De Japón con furor

Fueron los japoneses quienes reemplazaron los condimentos clásicos con salsa de soja y aceite de sésamo, haciendo que el Shoyu poke sea el más popular, explica la escritora hawaiana Martha Cheng en su libro The Poke Cookbook. Preferían el atún al pescado blanco, creando el Ahi poke, y con el tiempo los sabores como dulce, agridulce, ácido y picante, las especias y otros ingredientes se han asimilado en un crisol único. El arroz también llegó así, fruto de la contaminación con la cocina asiática y con platos como el chirashi japonés o el donburi, en los que el pescado crudo, o la carne, se colocan en grandes cuencos de arroz y se comen con palillos. Los estadounidenses en las raciones K de la Segunda Guerra Mundial trajeron el Spam, algo que se puede definir como pastel de carne enlatado. También gustó, omnipresente en lugar de bacon con huevos por la mañana, hasta grandes clásicos como el Spam musubi, sushi con Spam y alga nori. Incluso si nadie soñara con exportarlo, este sería el verdadero alimento nacional.