Lemongrass: el carácter de la cocina tailandesa

Ingrediente característico de la cocina tailandesa, el lemongrass, junto con la lima kaffir, identifica de manera inconfundible los platos de esta tradición culinaria, ya que se los puede encontrar casi en cualquier preparación. Conocido también como citronella, el lemongrass es una planta herbácea invasora originaria de Asia tropical con un delicioso perfume a limón y a cedro.

A menudo ingrediente principal de infusiones y té, sin embargo, su principal uso se da al conferir un aroma cítrico y ligeramente balsámico a sopas, guisos y woks, aligerando y haciendo más frescas al paladar incluso las preparaciones más grasosas. También en muchos lugares es bien conocido como un repelente natural de mosquitos y en realidad, tiene muchas más propiedades muy interesantes, en primer lugar es antipirético (febrífugo) y antiséptico de las vías respiratorias; es también un antibacteriano y antifúngico suave. Así que sobre todo en períodos fríos y húmedos, usarlo con generosidad en platos, tisanas y tés.

A pesar del aspecto común y herbáceo, el tallo de la citronella se compone, en realidad, de varias capas muy duras y fibrosas; las más externas, de color verde manzana pálido, tienen en su base partes duras cvasi como el plástico, mientras que las hojas más internas de color marfil y el corazón con tonos blanco púrpura son mucho más tiernas. Para cocinar se recomienda preferir estas últimas y descartar las primeras 2-3 capas que se pueden utilizar para hacer infusiones.

Debido a esta consistencia dura en Tailandia frecuentemente se pisan las hojas en un mortero hasta reducirla a pasta, junto con otros aromas incluyendo los inevitables chiles, ajo con el que combina particularmente bien y dos rizomas estrechamente emparentados con el jengibre: el galangal (o jengibre azul) y el jengibre chino (o raíz de dedo -Fingerroot-), el primero de aroma acre y que recuerda ligeramente a la canela y la raíz de regaliz, el segundo por el sabor muy fuerte y con marcadas notas balsámicas.

En la actualidad, es fácil encontrar lemongrass fresco ya sea en en fruterias, principalmente en verdulerias asiáticas y grandes supermercados. También es posible encontrar la variante seca en herbolarios, pero definitivamente es más pobre en sabor y recomendada solo para infusiones. Para los menos pretensiosos, se puede encontrar la pasta de lemongrass en tubos.