Miso: usos, propiedades y consejos

El miso, una crema a base de soja y granos fermentados, es uno de los alimentos más populares de la cocina asiática, más específicamente japonesa. Sus orígenes, sin embargo, parece que se remontan a la antigua China, cuando entre el 600 y 800 dC unos monjes descubrieron su producción. Fue introducido en Japón en el siglo XIII.

Es un alimento altamente nutritivo, rico en proteínas, microorganismos como lactobacilos y enzimas. Y es precisamente debido a esta gran cantidad de excelentes propiedades nutricionales, que el Miso siempre ha sido considerado un reconstituyente natural!

Baste decir que durante la Segunda Guerra Mundial el miso era utilizado por las víctimas de las bombas atómicas que explotaron en Hiroshima y Nagasaki en 1945. Un médico, el Dr. Akizuki, sugería a la población una dieta a base de arroz integral, sopa de miso y algas, porque creía que podía proteger contra la radiación.

En los años sesenta, investigadores canadienses confirmaron la eficacia del miso y las algas y este alimento también fue enviado a la población de Chernobyl, después del desastroso accidente nuclear.

Hoy el miso es bastante habitual en muchas mesas y numerosos restaurantes lo utilizan en sopas y para dar sabor a los platos; se puede encontrar fácilmente en tiendas asiáticas y de alimentos saludables y se conserva en el refrigerador por unos meses.

Las distintas variedades de miso difieren de acuerdo con su preparación e ingredientes:

- Hatcho miso: elaborado sólo con soja, levadura y sal marina. Se deja reposar durante 24 meses. Su sabor es especialmente intenso. El "miso de soja" en cambio, es más delicado que el hatcho, debido a que el período de fermentación es de 12 meses.

- Mugi miso: es miso adicionado con cebada, con 18 meses de fermentación; su sabor es aromático e intenso y combina bien con muchos platos.

- Kome miso: a esta variedad se le añade arroz; también necesita una fermentación de 12 a 18 meses, pero su sabor es mucho más delicado y sutil.

En la cocina, además de las clásicas y populares sopas, puede utilizarse para dar sabor a los sándwiches o batirlo con queso de soja para obtener una suave crema untable.

Las únicas precauciones son las de no añadir sal, ya que, como se mencionó anteriormente, el miso es muy sabroso y ya contiene sal marina en su interior y, finalmente, utilizarlo en preparaciones no demasiado calientes (evitar que se cocine) para mantener vivos los lactobacilos.