Conociendo el cordero (I)

Infaltable en muchas cocinas de distintas partes del planeta, muchas veces su dificultad radica en conocer los distintos cortes para su mejor utilización. A continuación un detalle exhaustivo y prolijo del "mapa" cordero, válido en Marruecos o donde quiera que le den ganas de comer esta deliciosa carne.

Pierna o pata
Se vende entera y, lo más indicado y más fácil también, es prepararla entera. Asada al horno o a la parrilla. Para darle aroma, sólo frótela con jugo de limón primero, un poco de vino blanco después, un chorrito de aceite, algo de pimienta y listo. La puede dejar con este aliño unas horas o hacerlo en el momento previo a la cocción. También puede mecharla. Si le gusta comer cordero con algún aderezo tipo salsita picante, mejor prepárelo para servir aparte, una vez la pata en la mesa. La sal (más rica si usa la entrefina) siempre póngala al inicio de su cocimiento. El punto de jugosidad es personal. No obstante anote: cuando el garrón se desprende del hueso, ya está lista para los que aman la carne jugosa en el centro. Si la prefiere tirando a sequita, dele un rato más.

Paleta
Es la pata delantera. Asada entera a la parrilla no sale mal, pero no es lo que más la beneficia. Al horno, entera, da buen resultado. Pero hay otras variantes. Por empezar, pídale al carnicero que la deshuese prolijamente. Luego actúe: 1) Extiéndala y salpimiéntela en su interior, esparza (a) un picadillo de cebolla y perejil picado con, eventualmente, algunas pasas de uva sin semilla; o (b) acomode ramitas de orégano fresco y unos ajos enteros. Acto seguido enrolle sobre sí misma, ate y ase, hornee o mande a la cacerola. 2) Córtela en cubos y haga un guiso. 3) Píquela y arme albóndigas.

Pechito
Muy bueno para hacer guisos. En Europa, por ejemplo, es pieza favorita de guisos campesinos o hervidos austeros y guisotes de invierno. La manía nacional de mandar todo a la parrilla es lo que más favorece al pechito de cordero: queda desgrasado paulatinamente y la carne queda con un sabor estupendo.

Silla
Es la zona lumbar o riñonada. Esta pieza abarca desde el extremo superior de la pata (cadera) hasta el borde del costillar. El corte incluye los riñoncitos. Es difícil que le vendan la silla completa (es decir que el carnicero tiene que cortar abarcando la zona sobre las dos patas), pero si la encarga a alguien de confianza, no tendrá mayores problemas. La silla es genial para asar al horno. No le quite la delgada capa de grasa que la recubre, ésta protegerá la carne durante la cocción. Al final de procedimiento, estará transparente y bien crocante; la podrá retirar fácil al comer. Tampoco le hace falta que la embadurne con nada. Proceda como para la pierna y no se equivocará. Una vez la pieza lista para hornear, repliegue hacia adentro la carne lateral y apóyela sobre ésta en una bandeja. Cocine los primeros minutos a fuego alto y luego bájelo a moderado. Rocíela cada tanto con un poco de agua y termine sin nada de líquido.

Costillas
EI tramo primero, o sea el que está adosado a las riñonadas se tiene por el más refinado. Yendo en sentido ascendente están las costillas catalogadas de primera (desde la novena a la decimotercera) y las sexta, séptima y octava se califican de segunda. Por fin están las que se alojan en la parte superior hasta el cuello. Para los fanáticos de las costillitas de cordero asadas, son imbatibles por tiernas y gustosas. Esta categorización es relativa porque lo cierto es que, en general, todas son estupendas. Más aún si se asan al aire libre. Y separadas, una a una, bien desgrasadas y despellejadas, muy buenas (con hueso) empanadas y fritas. A la plancha son también riquísimas. No desgrase ni despelleje si manda a la parrilla un costillar entero o la mitad de él.